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期刊论文
应用食盐控制酿醋过程的探索
应用食盐控制酿醋过程的探索
来源 :上海调味品 | 被引量 : 0次 | 上传用户:rui6372472
【摘 要】
:
<正> 食盐(氯化钠)在酿醋过程中的应用,是在生产实践中摸索以后逐步认识的。 最早听师傅说醋到终了就要在醋醅里加盐,逐渐认识了其目的是终止醋酸发酵,也就是将醋酸菌杀死。
【作 者】
:
陈润龙
【机 构】
:
上海醋厂
【出 处】
:
上海调味品
【发表日期】
:
1995年3期
【关键词】
:
食用醋
酿造
食盐
发酸效率
质量
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<正> 食盐(氯化钠)在酿醋过程中的应用,是在生产实践中摸索以后逐步认识的。 最早听师傅说醋到终了就要在醋醅里加盐,逐渐认识了其目的是终止醋酸发酵,也就是将醋酸菌杀死。因为到制醋终了时(即没有酒精含量时),醋酸菌能以醋酸为碳源,将醋酸分解为二氧化碳和水,但需加多少盐则不得而知。
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