【摘 要】
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燕麦没有面筋蛋白,不能形成面筋网络结构,限制了其主食化的应用。该试验对燕麦进行不同的热处理制粉,获得对照燕麦粉、常压蒸制燕麦粉、炒制燕麦粉、微波燕麦粉,利用多功能粉
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燕麦没有面筋蛋白,不能形成面筋网络结构,限制了其主食化的应用。该试验对燕麦进行不同的热处理制粉,获得对照燕麦粉、常压蒸制燕麦粉、炒制燕麦粉、微波燕麦粉,利用多功能粉体物理特性测定仪,测得振实密度、松装密度、休止角、崩溃角、压缩度等参数,比较不同热处理燕麦粉的粉体特性;利用质构仪对不同热处理燕麦面团的质构特性和应力松弛特性进行研究,采用SPSS软件作方差分析、回归分析,比较不同热处理燕麦面团的质构和黏弹性的差异性。结果表明:热处理可以改变燕麦粉的流动性,炒制燕麦粉的流动性最好;不同热处理对于面团的硬度、黏着
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