12月16日，距离圣诞节还有一周的时间，凌晨3点，位于伦敦金融城—位置相当于北京CBD—的Smithfield市场迎来了每年最忙碌的时刻。当整个城市还在沉睡的时候，这个占地4.4万平方米，英国最大也是最古老的肉类批发市场里里外外挤满了大小货车，行人就连在其中穿梭都是件难事。
　　Smithfield市场至今已有近八百年的历史，查尔斯·狄更斯在知名小说《雾都孤儿》中也有对这个市场在维多利亚时代的样子极为细节的描绘。现在，它是伦敦唯一一个依旧在成立最初时的原址上交易的食品集市。Smithfield在伦敦肉市的垄断地位让其在很长时间以来一直能按照自己的规则运营，而不用担心外来者的干涉。
　　Smithfield市场的开放时间是每周一至周五的凌晨3点至中午12点，为了避开白天的交通拥堵，所有人必须在夜间工作。新鲜的肉从全球各地运到这里，一晚上到货就有400吨，除了英国本地农场出产的肉类，还有来自阿根廷的牛肉、新西兰的羊肉、西班牙的猪肉，甚至澳大利亚的鳄鱼和袋鼠等。经过屠户的宰割和分类，这些肉会卖给伦敦城内的酒店、餐厅和学校等，就连女王家食用的肉，也都出自Smithfield市场。

　　Smithfield市场里目前总共有47个商户，它们大多是家族企业，世世代代在这里工作。这些店铺的门面看起来和普通菜市场并没有什么差别，但真正的生意发生在幕后，屠户们直接与大型采购商达成交易。
　　“虽然看起来不像，但他们和金融城内穿着西装打着领带，对着电子显示屏打着电话的金融交易员事实上没有什么区别。”Smithfield市场运营和管理经理Paul Spooner对《第一财经周刊》说。比方说，好的羊腿，开盘时可能会是一公斤5.5英镑（约合47元人民币），一小时之后有可能会涨到一公斤6英镑（约合51元人民币），这都是由市场的供需决定的，和任何市场交易是一个道理。
　　伦敦金融城作为Smithfield市场的业主，并没有权力决定商户的去留—由于历史原因，Smithfield市场在这个位置的运营是受皇家特许状保护的。Spooner表示Smithfield市场对金融城来说绝对是个赔钱的生意，首先每天交易过后产生的大量垃圾要由金融城来处理，其次Smithfield市场本身是历史保护建筑，对它的维护也是一笔高额的开销。虽然金融城会向商户们征收一定的服务费，但随着Smithfield市场在肉市垄断地位受到大型超市的冲击，商户的生意已经越来越难做。
　　过去很多年，伦敦城内所有能见到的肉，可以说都来自于Smithfield市场，而现在因大型超市的崛起，在菜市场销声匿迹之后，Smithfield这样的批发中间商的地位也越来越受到威胁。现在，大型超市会直接从农场那里批发肉类，零售消费者也习惯了从超市购买包装好的生鲜，甚至连一些小型餐厅也转而投奔超市作为它们的进货渠道。

　　Greg Lawrence 1969年以实习销售的身份加入Smithfield，现在他每天要屠宰300头猪、500头牛、500头羊。“我的祖父就是个屠夫，当他入行的时候，那时人们得排队抢着做这份工作。我刚开始工作时，早上10点的市场根本挪不开身，而现在基本上到了早上7点之后，集市就变得非常冷清。”
　　近两年开始，一股新的消费潮流让Smithfield市场里出现了越来越多它们过去不怎么打交道的客户，比如零散的个体消费者。由于对超市工业化加工的食品安全性越来越不信任，一些个体消费者会直接到Smithfield买肉。因为Smithfield对肉从哪个农场来有明确的追溯，这让消费者感到放心。

　　同时，批发生意的萎缩让一些商户也开始想办法寻求改变。圣诞节前夜的肉市拍卖会曾是Smithfield市场的一个传统，但出于成本考虑，很长时间以来已经没有商户会在圣诞节前夜营业了，除了Greg Lawrence。“经济环境不好，人们在花钱上也越来越谨慎。大家都知道1月和2月的市场会比较清淡，圣诞节前夜的拍卖会是清货的好办法。”Lawrence是个非常精明的营销者，他知道如何调动拍卖现场的情绪，现在Lawrence的圣诞节前夜肉市拍卖已经成了伦敦圣诞节的一个独特活动，有来看热闹的游人，也有一些人在这一天来拍上够吃一整年的肉回家。去年的拍卖会就因为实在太受欢迎，导致警察不得不出面封路。
　　另有一些商户则想办法寻求全球化的销售市场。
　　“比如鸡肉的竞争最为激烈，利润也最小，只能靠走量来盈利，一些商户转而销售一些特别的高端品种，可以获得较大的利润，比如来自伊比利亚半岛的猪肉，这些猪在屠宰前都会经过特殊按摩。”Spooner说。
　　现在甚至有越来越多的中国采购商会来这里采购肉类。受汇率波动的影响，有时来英国采购会更便宜，比如新西兰的羊肉非常受欢迎，一些商户甚至配上了会讲中文的员工。
　　这样的趋势在零售市场上也有很明显的体现。Smithfield市场接待的零售客户更多的是少数族裔，几乎很少有英国人会来购买。比如土耳其人爱羊胸和羊肩，牛舌则可以卖给亚洲客户，而这些品类并不存在于英国人的常规饮食中，在过去甚至直接被丢弃。现在伦敦城市人口多元化多种族的变迁也撑起了Smithfield市场发展的新方向。 　　但近八百年来世世代代形成的工作方式让Smithfield在快速变化的新趋势面前依旧显得异常顽固。
　　以一个常见的交易场景举例：
　　“我要买个猪腰。”一位女士在柜台前对一位销售员说。销售员立刻从后台仓库里拿出一大块猪腰。
　　“哦，不，这不是我想要的。我想要那种的。”那位女士指了指柜台里另一种肉。
　　“那不是猪腰，你不是说你要猪腰吗？你到底要什么？”这位销售员显然有些不太高兴。
　　“哦，算了，我还是去超市买吧。”
　　“如果你是个优柔寡断的人，来这里就等着被屠杀吧，这里可没有什么用户服务，如果你不懂，你不知道你想要什么，那谁也帮不了你。并不是说我们就是粗鲁的人，只是我们在这里工作了这么久，在最忙碌的时候，根本没人有时间跟你多废话，大家都是看好了，问多少钱，买还是不买，就这么简单。”顾客走掉之后，这位销售员说。
　　尽管看到了一些零售市场的潜力，Smithfield市场至今依旧非常依赖批发市场—每年750亿英镑（约合6378亿元人民币）的营业额中，只有5%来自于零售。一个普通消费者在超市可以买到两块鸡胸肉，但这里则必须20元起卖，而他们只有在一些特殊的家庭聚会场合才会有大量购买的需要。而面对庞大的少数族裔的零售客户，这些清一色白种英国人的市场员工又并不总是那么友好。
　　Smithfield市场同时也是一个绝对的男权市场，在300多名员工中，女性工作人员的数量不超过5名，她们几乎都在前台做收银员的工作，并且被关在一个小房间里，以确保安全—女性从不被允许进入交易市场工作。除了交易员和市场外的人交易，最狠的交易通常来自于商户之间，他们需要以最低的价格互相买卖来满足客户的需求，一言不合拳脚相加也是有可能发生的。一位曾在后台与屠户们一起工作的女员工就因忍受不了性骚扰而离职，“就好像你还在维多利亚时代工作一样，发生了这些事也没有人力资源这种部门。”
　　至于Smithfield市场的未来，多数商户都担心自己免不了搬迁的危险。同样是由伦敦金融城管辖的另外两个食品批发市场—专营水产海鲜的Billingsgate市场和专营蔬菜水果的Spitalfields市场—都在好几年前搬到了伦敦郊外。供应商们早已抱怨Smithfield市场的位置太过于市中心，大型车辆的进出非常不方便，转移到城市外围靠近高速公路的地段会给物流带来极大便利。此外，Billingsgate市场和Spitalfield市场都已经针对零售市场需求的旺盛做出一些转型，比如周六开放营业以吸引大量当地居民，而Smithfield仍旧按照传统行事。
　　另一方面，金融城的新规划也让Smithfield市场的存在越来越刺眼。即将于2018年完工的伦敦高速跨城铁路Crossrail上的重要一站Farringdon距离Smithfield肉市只有3分钟的步行距离，已经有越来越多的高端商品房开始在这里兴建起来，而Smithfield肉市每晚彻夜工作。总是遭到附近居民的抱怨。与肉市隔一条马路的Fabric夜店是伦敦城内最知名的夜店，每晚通宵作乐的人们也给肉市的工作带来不少麻烦。
　　在城市发展和人们的生活都早已进入现代化的今天，伦敦市中心的这个Smithfield市场就像是一座活化石，代表着旧时交易模式和行业作风。Smithfield市场就是英国传统的一部分，但习惯了在真空里运行的它，如今在商业和城市的变化下，也面临着改变的挑战。