酱油是我国传统调味品,也是家家户户日常所必备的日用品。但刚出厂的酱油往往口感单薄、风味不足,呈味基料能有效提升酱油风味。以大宗低值蛋白大豆粕为原料,定向研制天然呈味基料——大豆粕酶解物,研究其对酱油风味品质的影响及其呈味肽的分离鉴定,不仅实现了对大宗低值蛋白资源的深度开发和利用,也解决了传统酿造酱油的风味品质问题,还为定向制备呈味肽、降低生产成本提供了现实参照和理论指导意义。本研究以大豆粕为原料,采用生物酶解技术,结合酶解理化指标与感官评价结果,优选出最佳酶解工艺:豆粕与去离子水按1:7比例混合均质,调节pH值为7.5,添加0.8%蛋白含量的风味蛋白酶和复合蛋白酶(1:1配比),55℃酶解10h后获得呈味大豆粕酶解液,具有口感柔和、酱香风味浓郁的特点。该大豆粕酶解物能有效改善原酿酱油的风味品质,低浓度添加即对酱油鲜味、浓厚感、后味及酱香味提升效果显著,对咸味也有一定的增强,之后添加浓度加大各味感的上升趋势渐趋于缓和,当添加到高浓度时出现对酱油的抑咸抑甜现象。实验通过GC-MS(气相色谱-质谱联用)手段检测大豆粕酶解物、原酿酱油以及两者不同浓度混合物的挥发性组分,结果在大豆粕酶解物中检测出42种挥发性物质,以酯类(24.54%)、醛类(19.75%)和酚类(14.34%)物质为主;在原酿酱油以及添加不同浓度的豆粕酶解物酱油中均检测出了 69种挥发性物质,以醛类物质最多(14种),酚类物质以及含硫化合物最少(2种),并通过横向对比3种酱油样品的风味物质含量,发现豆粕酶解物改变了酱油中大部分挥发性物质的含量,但该改变不与豆粕酶解物的添加浓度成正比。实验选用食品级乙醇对大豆粕酶解物初分离得到了 5种组分,依次为20%组分、35%组分、50%组分、65%组分和上清液组分。其中35%组分滋味鲜甜,感评结果最佳,添加到原酿酱油中后,有效地提升了酱油的鲜味、饱满度、后味以及酱香味。该组分的肽分子量组成在1 kDa-10 kDa间分布较为均衡,氨基酸组成则以鲜味肽及甜味氨基酸为主;实验选取35%组分进行大孔树脂HPD400的进一步分离纯化,得到SV-1、SV-2、SV-3、SV-4和SV-5等5个组分,其中SV-1、SV-2具有鲜味和甜味,尤其是SV-2组分,味感最为强烈,另外三种组分滋味淡薄。实验最后通过UPLC-MS/MS方法在SV-1、SV-2组分中分别鉴定出了 8条、13条呈味二肽。