【摘 要】
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为了研究广西酸笋的挥发性风味成分组成,确定其特征风味成分,采集广西省3种市售酸笋,采用顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)进行分析.结果表明,酸笋挥发性风味成分主要为醇类、酸类、酯类、醛类、酚类、烷烃类和萜烯类等物质.3种酸笋风味物质的种类、数量和相对含量差别较大,但最主要的风味物质均为酚类,其相对含量分别为62.93％、91.08％和82.00％;酚类中对甲酚相对含量最高,分别为62.52％、91.02％和82.00％.
【机 构】
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四川大学 轻工科学与工程学院,成都 610065
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为了研究广西酸笋的挥发性风味成分组成,确定其特征风味成分,采集广西省3种市售酸笋,采用顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)进行分析.结果表明,酸笋挥发性风味成分主要为醇类、酸类、酯类、醛类、酚类、烷烃类和萜烯类等物质.3种酸笋风味物质的种类、数量和相对含量差别较大,但最主要的风味物质均为酚类,其相对含量分别为62.93％、91.08％和82.00％;酚类中对甲酚相对含量最高,分别为62.52％、91.02％和82.00％.
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