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谷氨酰胺转氨酶是一种能催化赖氨酸的ε-氨基与谷氨酸的γ-羟酰胺基形成价键而导致蛋白质聚合的酶。本文综合已有文献对谷氨酰胺转氨酶的来源、性质、作用机理及在肉品加工中的应用进行了阐述,并对其作用产物的生物利用性进行了探讨。
谷氨酰胺转胺酶及其在肉品加工中的应用
【摘 要】
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谷氨酰胺转氨酶是一种能催化赖氨酸的ε-氨基与谷氨酸的γ-羟酰胺基形成价键而导致蛋白质聚合的酶。本文综合已有文献对谷氨酰胺转氨酶的来源、性质、作用机理及在肉品加工中
【机 构】
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南京雨润食品有限公司技术中心
【出 处】
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肉类研究
【发表日期】
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2008年07期
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