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为了优化肌内磷脂水解酶的提取过程，建立各种鸭肉肌内磷脂水解酶活的测定方法。采用pH 7.5、8.0、8.5的0.1 mol·L-1的Tris-HCl缓冲液提取鸭肉肌内磷脂水解酶，用饱和度范围为0～90％的硫酸铵进行盐析，研究新鲜鸭肉及板鸭中酸性脂肪酶、中性脂肪酶、总磷脂酶、磷脂酶A2(PLA2)、磷脂酶C(PLC)和磷脂酶D(PLD)的活力。结果表明，肌内磷脂水解酶的最佳pH为8.0，最佳盐析条件为70％饱和度的硫酸铵溶液。透析过后的粗酶液中酸性脂肪酶活略大于中性脂肪酶，磷脂酶活次之。