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介绍酶凝干酪素凝胶形成机理和冷却机制研究进展,概述乳化盐、蛋白和脂肪、pH值、温度、钙离子对凝胶形成的影响:乳化盐能促进蛋白质溶解形成凝胶,蛋白和脂肪含量可对凝胶的复合模量和黏弹性产生影响,适当的温度和pH值条件能形成良好的凝胶结构,钙离子增加对凝胶形成不利,以及酶凝干酪素在加工干酪中的应用.
酶凝干酪素凝胶性研究进展及其在干酪中的应用
【摘 要】
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介绍酶凝干酪素凝胶形成机理和冷却机制研究进展,概述乳化盐、蛋白和脂肪、pH值、温度、钙离子对凝胶形成的影响:乳化盐能促进蛋白质溶解形成凝胶,蛋白和脂肪含量可对凝胶的
【机 构】
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甘肃华羚生物技术研究中心,甘肃,兰州,730030甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃,兰州,730070;
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2009年21期
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