【摘 要】
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实验通过非晶颗粒态玉米淀粉不同环境下黏度变化分析其老化特性及其影响因素。结果表明：非晶颗粒态玉米淀粉糊静置贮藏过程中会发生老化现象，在4℃下老化比常温下快；非晶颗粒态
【基金项目】
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国家科技支撑计划2006BAD27B04,广东省科技计划项目2007B080401010
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实验通过非晶颗粒态玉米淀粉不同环境下黏度变化分析其老化特性及其影响因素。结果表明：非晶颗粒态玉米淀粉糊静置贮藏过程中会发生老化现象，在4℃下老化比常温下快；非晶颗粒态玉米淀粉乳的临界浓度小于10％，13％～14％的淀粉乳，老化作用明显；加入葡萄糖和蔗糖均能促进非晶颗粒态玉米淀粉老化，浓度越大，老化效果越明显，老化后期高浓度蔗糖又抑制淀粉乳的老化；在偏酸或者偏碱的环境或无机盐存在，抑制非晶颗粒态玉米淀粉的老化。
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