【摘 要】
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本文在脱脂酸奶研究基础上,着重研究了全脂酸奶生产的工艺参数,认为以10%全脂奶粉用量为宜;加入蔗糖对改善凝乳和产品风味有一定作用,以6%为宜;全脂酸奶中的乳脂影响凝乳质地
【机 构】
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河北农业大学食品科学系,河北省畜牧兽医研究所,河北农业大学食品科学系
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本文在脱脂酸奶研究基础上,着重研究了全脂酸奶生产的工艺参数,认为以10%全脂奶粉用量为宜;加入蔗糖对改善凝乳和产品风味有一定作用,以6%为宜;全脂酸奶中的乳脂影响凝乳质地,易导致乳清析出,在不增加奶粉含量的条件下,添加0.1%琼脂对改善凝乳,抑制乳清析出效果很好;用保加利亚乳杆菌和 B 分离菌(或嗜热链球菌)作混合发酵剂在上述条件下生产的酸奶酸甜适宜,清香爽口,口感细腻。
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