【摘 要】
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分析了饮料感官修饰的目的,介绍了当前饮料加工过程中的各种感官修饰技术与进展。添加色素、抑制酶促褐变、化学改性、加入还原剂、脱色和反应形成颜色等颜色修饰技术可以改
【基金项目】
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山西省自然科学基金项目(编号2012021025-3);山西省高等学校优秀青年学术带头人项目(晋教科[2012]10号)
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分析了饮料感官修饰的目的,介绍了当前饮料加工过程中的各种感官修饰技术与进展。添加色素、抑制酶促褐变、化学改性、加入还原剂、脱色和反应形成颜色等颜色修饰技术可以改善饮料色泽;调味、化学转化、包埋和发酵等风味修饰技术可改善饮料风味。在浊汁饮料加工过程中,使用增稠剂、乳化剂或螯合剂,调节pH,形成被膜,采用均质工艺等可以提高饮料的悬浊稳定性;常用的清汁饮料澄清技术包括使用澄清剂、超滤、酶解、加热、冷冻和离心等。
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