【摘 要】
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通过动态流变学方法和质构分析,测定凝胶温度和凝胶强度,研究了低DE值麦芽糊精DE值和质量分数及其对凝胶性质的影响。结果表明:当麦芽糊精的DE值为2.9、5.1、6.8、9.1时,溶液
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通过动态流变学方法和质构分析,测定凝胶温度和凝胶强度,研究了低DE值麦芽糊精DE值和质量分数及其对凝胶性质的影响。结果表明:当麦芽糊精的DE值为2.9、5.1、6.8、9.1时,溶液的凝胶温度分别为40.9、36.1、16.3、8.2℃,所形成的凝胶强度分别为300.9、238.8、156.2、85.7 g/cm2,呈现下降的趋势;与此同时当麦芽糊精的质量分数为30%、25%和20%时,对应的凝胶温度为41.2、36.1、17.5℃,所形成凝胶的强度分别为261.6、238.8、142.88 g/cm2,二者也都呈现出下降的趋势,在质量分数为15%时则无法形成凝胶。同时试验也表明DE在5左右的麦芽糊精由于其在常温下具有较好的凝胶性质,因此可以作为脂肪替代品应用于低脂食品中。
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