【摘 要】
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为了探究新疆褐牛不同部位肉品质特性的差异及加工适宜性,为新疆褐牛肉的精细化加工提供理论依据,本实验选取2岁龄新疆褐牛霖肉、外脊、牛腩、肩肉、牛腱、臀肉、黄瓜条等7个
【机 构】
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河南农业大学食品科学技术学院,伊犁综合试验站
【基金项目】
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国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(CARS-37)
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为了探究新疆褐牛不同部位肉品质特性的差异及加工适宜性,为新疆褐牛肉的精细化加工提供理论依据,本实验选取2岁龄新疆褐牛霖肉、外脊、牛腩、肩肉、牛腱、臀肉、黄瓜条等7个部位肉样,进行营养及食用品质特性的研究。结果显示:新疆褐牛上述7个部位肉品质特性差异较大。霖肉的胶原蛋白含量(13.02%)较高,凝胶特性和乳化特性也较好;外脊的脂肪(2.31%)含量较高,嫩度较好,但保水性较差;牛腩具有解冻损失(1.79%)小而蒸煮损失(37.27%)大的特点;肩肉具有良好的凝胶特性和乳化特性及嫩度;牛腱的水分含量(76.4
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