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研究了酸乳货架期内乳酸菌活菌数变化的规律,并进一步研究酸乳冷藏过程中乳酸菌活菌数变化与酸乳的pH值、黏度、滴定酸度和氨基酸态氮含量等理化性质的相互影响。结果表明:在酸乳冷藏过程中,乳酸菌活菌数总体呈下降趋势。乳酸菌活菌数与酸乳的理化特性有交互影响;酸乳的pH值、黏度、氨基酸态含量与乳酸菌活菌数有内在联系。