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摘 要：本文简要介绍了测定食品脂类含量的几种常用方法，对索氏抽提法（索克列特抽提法）、酸水解法、罗紫-哥特里法（碱性乙醚法）和氯仿-甲醇提取法四种方法的操作注意事项进行了说明。指出在实际食品检验工作中，应根据不同的样品特点选择适当、合理的检验方法，提高油脂含量的检测精度。
关键词：食品 脂类 检测方法
脂类主要是指食品中包含的脂肪（甘油三酸酯）及一些类脂化合物，如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、蜡、固醇、脂溶性维生素等。鉴于类脂的脂溶性，类脂常看成为油脂的伴随物质。大多数动物性食品及某些植物食品（如种子、果仁、果实）都含有天然脂肪或类脂化合物。食品中脂肪的存在形式有游离态的，如动物性脂肪及植物性的油脂，也有结合态的，如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白中的脂肪及某些加工食品（如焙烤食品及麦乳精等）。游离态的脂肪是主要的，结合态脂肪含量较少。
脂肪是食品中重要的营养成份之一，是食品中具有最高能量的营养素，提供的能量比碳水化合物或蛋白质要多一倍以上，能提供必需的脂肪酸，是脂溶性维生素的含有者和传递者，脂肪与蛋白质结合生成的脂蛋白，在调节人体机能和完成体内生化反应方面都起者十分重要的作用，但过量摄入脂肪对人体健康是不利的。
在食品生产过程中，脂类含量对于产品风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响。故在含脂肪的食品中，其含量都有一定的规定，是食品质量管理中的一项重要指标。测定食品中的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，而且对实行工艺监督、生产过程中的质量管理、研究食品的贮藏方式是否恰当等方面都有重要意义。
测定食品中脂肪的含量，可以作为鉴别食品品质，评定营养标签成份的一个重要指标。脂肪含量的测定有很多方法，如索氏抽提法（索克列特抽提法）、酸水解法、罗紫-哥特里法（碱性乙醚法）、氯仿-甲醇提取法、比重法、折射法、电测和核磁共振法等，它们各有特点，在实际生产应用中主要还是以前4种居多。对食品中脂类的测定，应根据不同的样品特点，采用不同的检验方法，这样检验结果才能真实反映出食品中脂肪的含量，而且重现性好。
1 几种常用方法
1.1 索氏抽提法（索克列特抽提法）
索氏抽提法一般用于粗脂肪的测定，是国内外食品油脂检测最普遍采用的方法。将粉碎或处理后分散的干燥样品，全部移入滤纸圆筒内，将滤纸筒放入脂肪抽提器的抽提筒内，利用无水乙醚或石油醚于水浴上加热回流，提取试样中的脂类于接收瓶内，回收无水乙醚或石油醚，水浴蒸干，干燥，称量烧瓶中残留物，即为样品的脂肪含量。
此法要求样品必须干燥无水，因为水分妨碍无水乙醚或石油醚等有机溶剂浸取，影响提取效率，不能直接称取半固体或液体样品进行测定。此法适用于脂类含量较高，且主要含游离态脂类、结合态脂类含量较少、不易吸潮结块食品的测定。这种方法测定结果偏低，这是因为食品中的结合脂肪不能被有机溶剂浸提，需在一定条件下进行水解使之转变为游离脂肪后再提取。此法操作方便，但提取时间较长。
此外应注意的是抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物、挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、可溶性糖类等，可使测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化及在干燥时有引起爆炸的危险。
1.2 酸水解法
利用盐酸在加热条件下，将样品成份水解，使结合或包藏在组织内的脂肪游离出来，再用乙醚或石油醚有机溶剂提取，除去溶剂、干燥后即为样品中的脂肪含量。
某些食品所含的脂肪被包藏于组织内部，或与食品成份结合为结合态脂类，用索氏抽提法不能完全提取出来，可用强酸将淀粉、蛋白质、纤维素水解，使脂类游离出来，再用有机溶剂提取。
此法测定的是食品中的总脂肪，包括游离脂肪和结合脂肪，特别适用于易吸潮、结块、难以干燥的食品。但鱼类、贝类和蛋及其制品中含有较高的磷脂，在盐酸溶液加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，因为定量前者，测定结果偏低，故不宜用于测定含有大量磷脂的食品。此法也不适用于含糖量高的食品，因糖类遇强酸易碳化而影响测定结果。
1.3 罗紫-哥特里法（碱性乙醚法）
此法适用于各种液体乳（牛乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等）、炼乳、奶粉、奶油、及冰淇淋等能在碱性溶液溶解的乳制品，是乳与乳制品中脂肪测定的公认方法。也用于豆乳或加水呈乳状的食品。但对已结块的乳粉，用本方法测定脂肪，其结果往往偏低。
乳类是多种物质组成的多极分散体系的乳胶体。乳的脂肪呈细小的微粒分散于乳液中，蛋白质和磷脂包在脂肪粒周围，起乳化作用，以维持脂肪呈乳胶状态。乳脂肪虽然也属游离脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分散的胶体分散系中，因此用乙醚或石油醚不能直接提取，需预先用氨水处理，破坏其胶体状态，降低对脂肪球的吸附，用乙醇沉淀蛋白质以防乳化，并溶解醇溶性物质，使脂肪游离出来。
1.4 氯仿-甲醇提取法
索氏提取法对脂蛋白、磷脂等结合态脂类不能完全提取出来，酸水解法常使磷脂分解而损失。而在一定水分的存在并加热的条件下，极性的甲醇与非极性的氯仿混合溶液却能有效地提取出结合态的脂类，如蛋白脂、磷脂等，所有脂类都留存于氯仿溶液中，而全部非脂成分则留存于甲醇溶液中。此法适合于结合态脂类，特别是磷脂含量高的样品，如鱼、贝类、肉、蛋及其制品、大豆及其制品（发酵大豆类制品除外）等。对于干燥样品可先在样品中加入一定量的水，使组织湿润再进行提取。
氯仿-甲醇混合液与样品中的水分形成3种成分的溶剂，在加热条件下，使样品中结合态脂类游离出来的同时与磷脂等极性脂类的结合性增大，从而有效地提取出全部脂类。
2 结论
在实际食品检验工作中，应根据不同的样品选择适当、合理的检验方法，使检测结果接近真实值，这在食品质量管理、评价食品的品质、衡量食品的营养价值、研究食品的贮藏方式是否恰当等方面都有重要的意义。
参考文献
[1]《食品分析》.无锡轻工业学院、天津轻工业学院合编.轻工业出版社.1990.
[2]《食品化学》.黄梅丽、江小梅编著.中国人民大学出版社.1989.
[3]中华人民共和国国家标准《食品卫生检验方法理化部分》.中国标准出版社.2003.
[4]《食品理化检验方法与指南》.叶世柏主编.北京大学出版社.1991.
[5]《食品检验与分析》.黄伟坤等编著.轻工业出版社.1989.
关键词：食品 脂类 检测方法
脂类主要是指食品中包含的脂肪（甘油三酸酯）及一些类脂化合物，如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、蜡、固醇、脂溶性维生素等。鉴于类脂的脂溶性，类脂常看成为油脂的伴随物质。大多数动物性食品及某些植物食品（如种子、果仁、果实）都含有天然脂肪或类脂化合物。食品中脂肪的存在形式有游离态的，如动物性脂肪及植物性的油脂，也有结合态的，如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白中的脂肪及某些加工食品（如焙烤食品及麦乳精等）。游离态的脂肪是主要的，结合态脂肪含量较少。
脂肪是食品中重要的营养成份之一，是食品中具有最高能量的营养素，提供的能量比碳水化合物或蛋白质要多一倍以上，能提供必需的脂肪酸，是脂溶性维生素的含有者和传递者，脂肪与蛋白质结合生成的脂蛋白，在调节人体机能和完成体内生化反应方面都起者十分重要的作用，但过量摄入脂肪对人体健康是不利的。
在食品生产过程中，脂类含量对于产品风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响。故在含脂肪的食品中，其含量都有一定的规定，是食品质量管理中的一项重要指标。测定食品中的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，而且对实行工艺监督、生产过程中的质量管理、研究食品的贮藏方式是否恰当等方面都有重要意义。
测定食品中脂肪的含量，可以作为鉴别食品品质，评定营养标签成份的一个重要指标。脂肪含量的测定有很多方法，如索氏抽提法（索克列特抽提法）、酸水解法、罗紫-哥特里法（碱性乙醚法）、氯仿-甲醇提取法、比重法、折射法、电测和核磁共振法等，它们各有特点，在实际生产应用中主要还是以前4种居多。对食品中脂类的测定，应根据不同的样品特点，采用不同的检验方法，这样检验结果才能真实反映出食品中脂肪的含量，而且重现性好。
1 几种常用方法
1.1 索氏抽提法（索克列特抽提法）
索氏抽提法一般用于粗脂肪的测定，是国内外食品油脂检测最普遍采用的方法。将粉碎或处理后分散的干燥样品，全部移入滤纸圆筒内，将滤纸筒放入脂肪抽提器的抽提筒内，利用无水乙醚或石油醚于水浴上加热回流，提取试样中的脂类于接收瓶内，回收无水乙醚或石油醚，水浴蒸干，干燥，称量烧瓶中残留物，即为样品的脂肪含量。
此法要求样品必须干燥无水，因为水分妨碍无水乙醚或石油醚等有机溶剂浸取，影响提取效率，不能直接称取半固体或液体样品进行测定。此法适用于脂类含量较高，且主要含游离态脂类、结合态脂类含量较少、不易吸潮结块食品的测定。这种方法测定结果偏低，这是因为食品中的结合脂肪不能被有机溶剂浸提，需在一定条件下进行水解使之转变为游离脂肪后再提取。此法操作方便，但提取时间较长。
此外应注意的是抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物、挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、可溶性糖类等，可使测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化及在干燥时有引起爆炸的危险。
1.2 酸水解法
利用盐酸在加热条件下，将样品成份水解，使结合或包藏在组织内的脂肪游离出来，再用乙醚或石油醚有机溶剂提取，除去溶剂、干燥后即为样品中的脂肪含量。
某些食品所含的脂肪被包藏于组织内部，或与食品成份结合为结合态脂类，用索氏抽提法不能完全提取出来，可用强酸将淀粉、蛋白质、纤维素水解，使脂类游离出来，再用有机溶剂提取。
此法测定的是食品中的总脂肪，包括游离脂肪和结合脂肪，特别适用于易吸潮、结块、难以干燥的食品。但鱼类、贝类和蛋及其制品中含有较高的磷脂，在盐酸溶液加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，因为定量前者，测定结果偏低，故不宜用于测定含有大量磷脂的食品。此法也不适用于含糖量高的食品，因糖类遇强酸易碳化而影响测定结果。
1.3 罗紫-哥特里法（碱性乙醚法）
此法适用于各种液体乳（牛乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等）、炼乳、奶粉、奶油、及冰淇淋等能在碱性溶液溶解的乳制品，是乳与乳制品中脂肪测定的公认方法。也用于豆乳或加水呈乳状的食品。但对已结块的乳粉，用本方法测定脂肪，其结果往往偏低。
乳类是多种物质组成的多极分散体系的乳胶体。乳的脂肪呈细小的微粒分散于乳液中，蛋白质和磷脂包在脂肪粒周围，起乳化作用，以维持脂肪呈乳胶状态。乳脂肪虽然也属游离脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分散的胶体分散系中，因此用乙醚或石油醚不能直接提取，需预先用氨水处理，破坏其胶体状态，降低对脂肪球的吸附，用乙醇沉淀蛋白质以防乳化，并溶解醇溶性物质，使脂肪游离出来。
1.4 氯仿-甲醇提取法
索氏提取法对脂蛋白、磷脂等结合态脂类不能完全提取出来，酸水解法常使磷脂分解而损失。而在一定水分的存在并加热的条件下，极性的甲醇与非极性的氯仿混合溶液却能有效地提取出结合态的脂类，如蛋白脂、磷脂等，所有脂类都留存于氯仿溶液中，而全部非脂成分则留存于甲醇溶液中。此法适合于结合态脂类，特别是磷脂含量高的样品，如鱼、贝类、肉、蛋及其制品、大豆及其制品（发酵大豆类制品除外）等。对于干燥样品可先在样品中加入一定量的水，使组织湿润再进行提取。
氯仿-甲醇混合液与样品中的水分形成3种成分的溶剂，在加热条件下，使样品中结合态脂类游离出来的同时与磷脂等极性脂类的结合性增大，从而有效地提取出全部脂类。
2 结论
在实际食品检验工作中，应根据不同的样品选择适当、合理的检验方法，使检测结果接近真实值，这在食品质量管理、评价食品的品质、衡量食品的营养价值、研究食品的贮藏方式是否恰当等方面都有重要的意义。
参考文献
[1]《食品分析》.无锡轻工业学院、天津轻工业学院合编.轻工业出版社.1990.
[2]《食品化学》.黄梅丽、江小梅编著.中国人民大学出版社.1989.
[3]中华人民共和国国家标准《食品卫生检验方法理化部分》.中国标准出版社.2003.
[4]《食品理化检验方法与指南》.叶世柏主编.北京大学出版社.1991.
[5]《食品检验与分析》.黄伟坤等编著.轻工业出版社.1989.