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本实验研究了脂类氧化产物脂肪醛包括己醛、庚醛、辛醛和王醛对L－半胱氨酸与D－葡萄糖组成的Maillard反应体系含硫挥发性成分的影响。D－葡萄糖与L-半胱氨酸组成的模型体系在140~C反应1h，通过GC．MS分析，共检测到29种含硫的挥发性产物，其中包括13种噻吩类化合物、7种噻唑类化合物和9种硫醇及硫醚类化合物，噻吩类化合物种类最多而且含量最高；在反应体系加入脂肪醛以后，增加了2－烷基噻唑类和长链脂肪族硫醇两类化合物，原来体系中的大多数含硫挥发性化合物的含量都有一定程度的减少，但具有烤香及焦香味的4－羟