【摘 要】
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从川南腌菜中筛选出4株耐盐幅度广（3%～15% NaCl浓度）生香能力强的酵母菌株YB4、YB18、YC14、YF17，经形态学及ITS rDNA鉴定分别为Meyerozyma guilliermondii、Debaryomyces hansen
【机 构】
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四川轻化工大学生物工程学院; 四川旅游学院食品学院; 四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室;
【基金项目】
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成都市科技支撑计划（2015-NY02-00360-NC）;四川省高校科研创新团队建设计划（18TD0043）
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从川南腌菜中筛选出4株耐盐幅度广（3%～15% NaCl浓度）生香能力强的酵母菌株YB4、YB18、YC14、YF17，经形态学及ITS rDNA鉴定分别为Meyerozyma guilliermondii、Debaryomyces hansenii strain、Candida parapsilosis，其中YF17不能进行准确鉴定。对4株菌的生长曲线及pH进行测定，结果显示：YF17最先进入稳定期；YB4、YC14、YF17的细胞稳定性优于YB18；pH均在各自生长能接受的范围内。探究不同NaCl浓度对4株酵母菌产酸能力的影响，结果表明：12%、15% NaCl对菌株YB4、YB18产酸能力的抑制强于6%、9%；6% NaCl对菌株YC14、YF17产酸能力的抑制弱于其余3种NaCl浓度。48～72 h，YB18、YC14在6% NaCl中产酸能力增强，可能是由于菌种适盐性的激发。本研究筛选出4株耐盐生香能力强的酵母菌株，对其特性进行研究，以期为腌菜发酵菌剂的制备奠定基础。
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