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类黑精是美拉德反应后期形成的一类棕褐色的、结构复杂的大分子化合物,在食品中普遍存在。大量的研究显示,食品类黑精具有明显的抗氧化、抗诱变、抗癌、抗菌以及结合风味物质等功能。本文就近年来国内外有关食品类黑精的研究成果作一简单介绍。
食品类黑精的研究进展
【摘 要】
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类黑精是美拉德反应后期形成的一类棕褐色的、结构复杂的大分子化合物,在食品中普遍存在。大量的研究显示,食品类黑精具有明显的抗氧化、抗诱变、抗癌、抗菌以及结合风味物质
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西中医学附属医院
【出 处】
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中国食品添加剂
【发表日期】
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2005年03期
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