【摘 要】
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酪蛋白酸钠的分子伴侣作用尚未在蛋清蛋白体系的热聚集研究中应用。通过测定溶液的浊度、上清液总蛋白含量、粒径分布以及分子质量分布变化,研究酪蛋白酸钠添加量对蛋清蛋白
【机 构】
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北京农学院食品科学与工程学院,食品质量与安全北京实验室
【基金项目】
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国家重点研发计划项目(2018YFD0400300,2018YFD0400305)
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酪蛋白酸钠的分子伴侣作用尚未在蛋清蛋白体系的热聚集研究中应用。通过测定溶液的浊度、上清液总蛋白含量、粒径分布以及分子质量分布变化,研究酪蛋白酸钠添加量对蛋清蛋白热聚集的影响。当酪蛋白酸钠质量浓度为2 mg/mL时可以抑制热处理(90℃,30 min)蛋清蛋白溶液(5 mg/mL)的热聚集,且随着酪蛋白酸钠添加量的增加(2~3 mg/mL),其抑制程度增加;当酪蛋白酸钠质量浓度较高时(4~5 mg/mL),由于酪蛋白酸钠的溶解性较低,抑制效果无显著变化(P<0.05)。还原SDS-PAGE电泳结果表明
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