【摘 要】
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对比研究了汉源鲜花椒油和干花椒油中的麻味物质。采用植物油热浸提法制备花椒油，再利用甲醇提取麻味组分，并结合高效液相色谱仪对麻味组分进行检测。结果表明：鲜花椒油主要含有
【机 构】
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四川大学轻纺与食品学院,四川五丰黎红食品有限公司,四川省农业厅农产品质量安全中心
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对比研究了汉源鲜花椒油和干花椒油中的麻味物质。采用植物油热浸提法制备花椒油，再利用甲醇提取麻味组分，并结合高效液相色谱仪对麻味组分进行检测。结果表明：鲜花椒油主要含有的麻味物质为羟基-α-山椒素、羟基-β-山椒素、羟基-γ-山椒素、羟基-γ-异山椒素、花椒素、异花椒素和四氢花椒素，而干花椒油除了含有上述7种麻味物质外，还含羟基-ε-山椒素。其中羟基-α-山椒素为2种花椒油中相对含量最高的成分，分别为61．31％和45．30％。干花椒油中羟基-β-山椒素和羟基-γ-异山椒素的相对含量要比鲜花椒油高，而羟基-
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