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<正>肉的嫩度是肉类最重要的感官指标,可以用来评价食用肉的品质,也是消费者十分重视的感官特征。肉的嫩度在一定意义上也可以理解为肉的硬度[1],而肉的硬度有本底硬度和肌动球蛋白硬度之分。前者是由结缔组织蛋白和其它基质蛋白决定,后者是由肌原纤维蛋白质决定。肉的嫩度包括以下四个方面的含义[2]:①肉对舌或颊的柔软性,即当舌头或颊接