【摘 要】
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通过研究分离自新疆传统酸骆驼奶中的鼠李糖乳杆菌grx10的发酵特性,将鼠李糖乳杆菌grx10与不同发酵特性的嗜热链球菌复配制作发酵乳,优化了鼠李糖乳杆菌grx10的最适接种量和
【机 构】
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新希望乳业控股有限公司产品研发中心
【基金项目】
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国家科技支撑计划课题（2012BAD12804）,四川省国际科技合作与交流研究计划（2016HH0056）.
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通过研究分离自新疆传统酸骆驼奶中的鼠李糖乳杆菌grx10的发酵特性,将鼠李糖乳杆菌grx10与不同发酵特性的嗜热链球菌复配制作发酵乳,优化了鼠李糖乳杆菌grx10的最适接种量和最适发酵温度,评价了复配发酵乳的发酵特性、质构特性和感官品质,并测定了其乳酸菌活菌数。结果表明,优化后的发酵工艺参数为:鼠李糖乳杆菌grx10与嗜热链球菌st447复配,鼠李糖乳杆菌grx10的最适接种量为4%,最适发酵温度为42℃,发酵时间为5 h,按照此工艺制得的发酵乳的总活菌数为1.32×109m L-1,鼠李糖乳杆菌grx10的活菌数为8.40×108m L-1,且口感、风味和整体品质俱佳,能同时满足生产工艺及消费者对产品的需求。
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