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（海军医学研究所 上海 200433）
摘要：研究了干刺参的冻干加工工艺。在对干刺参进行水发处理的基础上，采用冷冻升华干燥和真空充氮包装技术，研制出了利于保藏且复水时间短的冻干刺参。
关键词：干刺参 加工工艺 冻干 真空充氮包装
中图分类号：TS254 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）04-0003-02
Abstract：The freeze-dry processing technology of dried stichopus japonicas was investigated . Based on water-swollen to dried stichopus japonicas，by freeze-dry and vacuum pack with nitrogen processing technology，the freeze-dry stichopus japonicas that is good for storage and short rehydration time has been manufactured.
Key Words：Dried stichopus japonicus；processing freeze-dry；vacuum pack with nitrogen
海参是海洋食品中的珍品，尤其是我国辽宁、山东产的刺参（Stichopus japonicus）驰名中外，具有“海参之王”的美誉[1]。海参富含蛋白质、钙、磷、铁、锌和多种维生素及海参素等，含脂肪极少，胆固醇含量低，是动脉硬化、高血压、冠心病等患者的食疗佳品，所含的海参素，有抗霉菌作用。从海参中提取的黏多糖，则有抗癌的功效。中医认为，海参味甘性温，能补肾壮阳，滋阴养血等[2，3]。
刺参属于软体海生动物，鲜品不宜久储，作为商品通常加工成干刺参。在日常生活中，食用干刺参发制是关键。由于刺参的主要构成为结缔组织，即胶原蛋白的含量较高，故使刺参食用前的水发处理比较繁琐，且不易掌控。本研究是以优质干刺参为原料，将干刺参进行水发、去肠去砂、洗净、熟化等工序后充氮包装，并经冷冻升华干燥而制成免发刺参。免发海参兼顾了营养保全和传统习惯，与传统加工工艺相比，它避免了加工过程中海参营养的大量流失；形体大而饱满，货真价实；食用时无需胀发，复水时间短；复水后外形美观；烹饪后味道较为鲜美。海参冻干加工为纯物理处理，它脱水彻底，海参的色、香、味、形及活性几乎不变，只要避光密封，无需任何添加剂，可在常温下长期保存[4，5]。
1 材料与方法
1.1 实验材料
淡干刺参：选用青岛产野生60头干刺参（即500g含60个），个体大小一致。
辅料：黄酒、生姜、小香葱。
1.2 实验设备
蒸煮锅、LGJ-Ⅲ型医用冷冻干燥机、FVB-U4真空充氮包装机，FD-10-395-OG新含气制氮机等。
1.3 工艺流程
原料、清洗→预煮→软化保温浸泡→整理清洗→加热→熟化→冻干→充氮包装。
1.4 操作要点
（1）原料、清洗。选用渤海出产，体形完整端正，个体均匀，大小基本一致，结实而有光泽，刺尖挺直且完整的刺参。放入清洁、流动的水中，洗净表面的浮灰。
（2）预煮。将清洗干净的刺参放入洁净无油污的蒸煮锅中，在锅内注入清水，注意水量要没过刺参，适量加入黄酒、小香葱和生姜，进行预煮并去腥，煮沸后关火。
（3）软化保温浸泡。将煮沸后的海参连同锅一起放入保温箱中（本次实验使用泡沫塑料箱，底部多加一个箱盖，并用衣物棉被等围在四周，盖上盖子保温），对预煮后的干刺参进行软化处理，保温浸泡4～6小时。
（4）整理清洗。将软化后的海参在流动清水中迅速冷却，沿嘴部用手术剪刀剖开腹部，处理海参体内杂质及尾部泥沙，并用流动的清水冲洗干净。
（5）加热。将处理好的海参放入洁净无油污的蒸煮锅内并注入清水，加热至100℃，并保持沸腾5min。
（6）熟化。将煮沸后的海参连同蒸煮锅一起放入保温箱内，持续保温浸泡16小时，对干刺参进行熟化处理，熟化期间不要打开保温设备。
（7）冻干。将熟化后的海参用清洁流动的水冲洗降温并沥干，底部朝下平放于不锈钢托盘上，送入LGJ-Ⅲ型医用冷冻干燥机进行冻干。
（8）充氮包装。24小时后取出冻干后的海参，进行抽真空充氮包装。包装后即成冻干海参成品，不再对海参进行杀菌处理，因此要求包装人员严格遵守食品生产安全卫生相关规范。
2 结果与分析
2.1 保温浸泡时间对海参形态的影响
第一次保温浸泡的目的是为了让干刺参变软，易于打开腹部，处理体内排泄物及尾部泥沙，并保持海参完好形态。第二次保温浸泡是刺参的熟制过程，目的是为了让刺参在食用时复水时间短。保温浸泡时间的长短对海参形态、随后的处理以及冻干后的形态有着重要的影响，具体情况见表1。
从表1的结果可以看出，保温浸泡时间太短，小于2小时，海参太硬，不易处理；浸泡时间过久，超过6小时，海参软烂，容易破裂，且冻干后形态太差，因此，海参浸泡的时间在4～6小时之间。
2.2 整理清洗
整理清洗在浸泡后进行，主要是为了处理海参体内排泄物、肠道与尾部泥沙。处理时，先对海参降温，之后将海参背部朝下、腹部朝上捧在手中，沿嘴部用手术剪刀剪开腹部，注意不要碰到背部，否则冻干后背部易开裂。若处理不干净，冻干后海参肠体易露翻在海参表面，观感很差，且复水后影响口感。
2.3 冻干
将经两次保温浸泡并整理清洗后的海参捞出沥干水滴并冷却到室温以下，用不锈钢料盘盛放，然后在冻干机中冷冻干燥，24小时冻干结束，得到冻干免发刺参。
2.4 包装
包装材料的选择要兼顾产品的保质期与外观等因素。生产中采用了PET聚脂薄膜，不但阻氧阻气性好，且透明度高，既满足了延长产品货架期的要求，又可以让消费者看见其外观，在一定程度上刺激了消费，提高海参销量。
包装采用抽真空充氮的方式，由于冻干后海参刺比较坚硬，为防止海参的刺扎破包装袋，抽真空0.02MPa即可，抽真空同时充入99.97%纯度的氮气热合封口，充氮量为0.03MPa，制成真空、充氮包装的冻干海参。
2.5 微生物检验
干刺参经水发、冻干与抽真空充氮包装，在常温储藏180天后，依据GB/T4789.2、3、4、5、7、10、26-2003对冻干刺参进行微生物检测。检测结果见表2。
3 结语
该产品以淡干刺参为原料，采用高阻隔性材料气调包装，经冻干而成。不但保留了海参的原汁原味，且复水快，冷水只需30min，比当前市场上的冻干海参复水时间快数小时，既可根据消费者需要进行炖煮调味，亦可复水后即食，是一款安全、方便的食用产品。
参考文献
[1]李志平，傅璞，杨伟元，等.刺参冻干加工技术研究[J].海洋渔业，2004，26（1）：52-56.
[2]张健，王茂健，赵云平，等.我国海参深加工工艺研究现状[J].齐鲁渔业，2008，25（11）：57-58.
[3]王红育，李颖.黒色食品的研究现状与发展前景[J].安徽农业科学，2007，35（8）：2397-2398.
[4]云霞，杨红，张江红，等.冻干海参预处理工艺研究[J].食品工业科技，2006，27（8）：103-105.
[5]李志平，孙丽亚.冻干技术与水产品加工[J].渔业现代化，2004，（5）：32-33.
摘要：研究了干刺参的冻干加工工艺。在对干刺参进行水发处理的基础上，采用冷冻升华干燥和真空充氮包装技术，研制出了利于保藏且复水时间短的冻干刺参。
关键词：干刺参 加工工艺 冻干 真空充氮包装
中图分类号：TS254 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）04-0003-02
Abstract：The freeze-dry processing technology of dried stichopus japonicas was investigated . Based on water-swollen to dried stichopus japonicas，by freeze-dry and vacuum pack with nitrogen processing technology，the freeze-dry stichopus japonicas that is good for storage and short rehydration time has been manufactured.
Key Words：Dried stichopus japonicus；processing freeze-dry；vacuum pack with nitrogen
海参是海洋食品中的珍品，尤其是我国辽宁、山东产的刺参（Stichopus japonicus）驰名中外，具有“海参之王”的美誉[1]。海参富含蛋白质、钙、磷、铁、锌和多种维生素及海参素等，含脂肪极少，胆固醇含量低，是动脉硬化、高血压、冠心病等患者的食疗佳品，所含的海参素，有抗霉菌作用。从海参中提取的黏多糖，则有抗癌的功效。中医认为，海参味甘性温，能补肾壮阳，滋阴养血等[2，3]。
刺参属于软体海生动物，鲜品不宜久储，作为商品通常加工成干刺参。在日常生活中，食用干刺参发制是关键。由于刺参的主要构成为结缔组织，即胶原蛋白的含量较高，故使刺参食用前的水发处理比较繁琐，且不易掌控。本研究是以优质干刺参为原料，将干刺参进行水发、去肠去砂、洗净、熟化等工序后充氮包装，并经冷冻升华干燥而制成免发刺参。免发海参兼顾了营养保全和传统习惯，与传统加工工艺相比，它避免了加工过程中海参营养的大量流失；形体大而饱满，货真价实；食用时无需胀发，复水时间短；复水后外形美观；烹饪后味道较为鲜美。海参冻干加工为纯物理处理，它脱水彻底，海参的色、香、味、形及活性几乎不变，只要避光密封，无需任何添加剂，可在常温下长期保存[4，5]。
1 材料与方法
1.1 实验材料
淡干刺参：选用青岛产野生60头干刺参（即500g含60个），个体大小一致。
辅料：黄酒、生姜、小香葱。
1.2 实验设备
蒸煮锅、LGJ-Ⅲ型医用冷冻干燥机、FVB-U4真空充氮包装机，FD-10-395-OG新含气制氮机等。
1.3 工艺流程
原料、清洗→预煮→软化保温浸泡→整理清洗→加热→熟化→冻干→充氮包装。
1.4 操作要点
（1）原料、清洗。选用渤海出产，体形完整端正，个体均匀，大小基本一致，结实而有光泽，刺尖挺直且完整的刺参。放入清洁、流动的水中，洗净表面的浮灰。
（2）预煮。将清洗干净的刺参放入洁净无油污的蒸煮锅中，在锅内注入清水，注意水量要没过刺参，适量加入黄酒、小香葱和生姜，进行预煮并去腥，煮沸后关火。
（3）软化保温浸泡。将煮沸后的海参连同锅一起放入保温箱中（本次实验使用泡沫塑料箱，底部多加一个箱盖，并用衣物棉被等围在四周，盖上盖子保温），对预煮后的干刺参进行软化处理，保温浸泡4～6小时。
（4）整理清洗。将软化后的海参在流动清水中迅速冷却，沿嘴部用手术剪刀剖开腹部，处理海参体内杂质及尾部泥沙，并用流动的清水冲洗干净。
（5）加热。将处理好的海参放入洁净无油污的蒸煮锅内并注入清水，加热至100℃，并保持沸腾5min。
（6）熟化。将煮沸后的海参连同蒸煮锅一起放入保温箱内，持续保温浸泡16小时，对干刺参进行熟化处理，熟化期间不要打开保温设备。
（7）冻干。将熟化后的海参用清洁流动的水冲洗降温并沥干，底部朝下平放于不锈钢托盘上，送入LGJ-Ⅲ型医用冷冻干燥机进行冻干。
（8）充氮包装。24小时后取出冻干后的海参，进行抽真空充氮包装。包装后即成冻干海参成品，不再对海参进行杀菌处理，因此要求包装人员严格遵守食品生产安全卫生相关规范。
2 结果与分析
2.1 保温浸泡时间对海参形态的影响
第一次保温浸泡的目的是为了让干刺参变软，易于打开腹部，处理体内排泄物及尾部泥沙，并保持海参完好形态。第二次保温浸泡是刺参的熟制过程，目的是为了让刺参在食用时复水时间短。保温浸泡时间的长短对海参形态、随后的处理以及冻干后的形态有着重要的影响，具体情况见表1。
从表1的结果可以看出，保温浸泡时间太短，小于2小时，海参太硬，不易处理；浸泡时间过久，超过6小时，海参软烂，容易破裂，且冻干后形态太差，因此，海参浸泡的时间在4～6小时之间。
2.2 整理清洗
整理清洗在浸泡后进行，主要是为了处理海参体内排泄物、肠道与尾部泥沙。处理时，先对海参降温，之后将海参背部朝下、腹部朝上捧在手中，沿嘴部用手术剪刀剪开腹部，注意不要碰到背部，否则冻干后背部易开裂。若处理不干净，冻干后海参肠体易露翻在海参表面，观感很差，且复水后影响口感。
2.3 冻干
将经两次保温浸泡并整理清洗后的海参捞出沥干水滴并冷却到室温以下，用不锈钢料盘盛放，然后在冻干机中冷冻干燥，24小时冻干结束，得到冻干免发刺参。
2.4 包装
包装材料的选择要兼顾产品的保质期与外观等因素。生产中采用了PET聚脂薄膜，不但阻氧阻气性好，且透明度高，既满足了延长产品货架期的要求，又可以让消费者看见其外观，在一定程度上刺激了消费，提高海参销量。
包装采用抽真空充氮的方式，由于冻干后海参刺比较坚硬，为防止海参的刺扎破包装袋，抽真空0.02MPa即可，抽真空同时充入99.97%纯度的氮气热合封口，充氮量为0.03MPa，制成真空、充氮包装的冻干海参。
2.5 微生物检验
干刺参经水发、冻干与抽真空充氮包装，在常温储藏180天后，依据GB/T4789.2、3、4、5、7、10、26-2003对冻干刺参进行微生物检测。检测结果见表2。
3 结语
该产品以淡干刺参为原料，采用高阻隔性材料气调包装，经冻干而成。不但保留了海参的原汁原味，且复水快，冷水只需30min，比当前市场上的冻干海参复水时间快数小时，既可根据消费者需要进行炖煮调味，亦可复水后即食，是一款安全、方便的食用产品。
参考文献
[1]李志平，傅璞，杨伟元，等.刺参冻干加工技术研究[J].海洋渔业，2004，26（1）：52-56.
[2]张健，王茂健，赵云平，等.我国海参深加工工艺研究现状[J].齐鲁渔业，2008，25（11）：57-58.
[3]王红育，李颖.黒色食品的研究现状与发展前景[J].安徽农业科学，2007，35（8）：2397-2398.
[4]云霞，杨红，张江红，等.冻干海参预处理工艺研究[J].食品工业科技，2006，27（8）：103-105.
[5]李志平，孙丽亚.冻干技术与水产品加工[J].渔业现代化，2004，（5）：32-33.