有一种说法广为流传：橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合补充人体营养的油。橄榄油在生产过程中未经任何化学处理，所有的天然营养成分保存得非常完好，不含胆固醇，消化率达到94%左右。橄榄油对婴幼儿的发育极为适宜，它的基本脂肪酸的比例与母乳相仿。无论是老年时期，还是生长发育时期，橄榄油都是人类的最佳食用油。可事实真是如此吗？
　　橄榄油对婴儿是“劣质食品”
　　如果说其他的广告词只是忽悠，那么“橄榄油对婴幼儿的发育极为适宜，它的基本脂肪酸的比例与母乳相仿”则是危害巨大的欺骗。
　　首先，胆固醇对于细胞膜的构成至关重要。成年人需要限制胆固醇的摄入，不是因为胆固醇一无是处，而是成人的日常摄入量通常都超过了需求量，而且达到了有害的地步。但是处于生长期的婴儿不同，他们对胆固醇的需求量更大。在母乳中，胆固醇的含量在115mg/L～150mg/L。目前的配方奶粉标准中对这项没有要求，通常会明显低于母乳。所以，一方面强调橄榄油完全不含胆固醇，一方面又说对婴幼儿发育极为适宜，岂不自相矛盾？
　　其次，母乳中的脂肪组成受人群、食物、哺乳期等因素的影响很大。根据世界各地母乳分析结果，一般饱和脂肪占总脂肪的40%左右，其中有许多短链脂肪。此外，母乳中还含有一些长链的欧米伽-3多不饱和脂肪酸。可以说，母乳中的脂肪组成相当独特，橄榄油与之相去甚远。
　　用橄榄油炒菜？
　　因为“橄榄油最适合人体营养”这种忽悠广告深入人心，许多人把橄榄油当作常规烹饪用油，用来炒菜。但是用橄榄油来炒菜并不适合，原因如下：
　　首先，好的橄榄油应该是冷榨未精炼的，烟点在190℃～200℃。而通常炒菜的油温至少在200℃以上。冒烟会产生一些有害物质，虽然量不见得到明显危害健康的地步，但毕竟不是什么好东西。实际上，不仅是橄榄油，各种未经精炼的油，都不适合炒菜。精炼后的植物油，有更高的烟点，比如花生油、大豆油烟点在230℃以上，芥花油的烟点在220℃以上。
　　其次，橄榄油的独特价值主要来自于其中的多酚化合物。这些多酚化合物的保健功能主要是抗氧化，而抗氧化的作用机理就是遇到氧化考验时，多酚化合物牺牲自己从而保全目标。加热就是一种严峻的氧化考验，当橄榄油加热时，这些多酚化合物就纷纷“壮烈牺牲”了。经过高温的橄榄油，营养价值大打折扣。
　　经过精炼的橄榄油跟其他精炼的植物油差不多，烟点高，那些抗氧化物质和香味成分也被除去了大部分。没有了未精炼橄榄油的那些优势，也就无所谓损失，用来炒菜就跟其他植物油没有区别了。
　　编辑 陈陟