油茶籽美拉德反应及其产物抗氧化性

来源 :中国粮油学报 | 被引量 : 0次 | 上传用户：hldu

【摘要】

：

为了研究油茶籽美拉德反应发生规律,采用不同加热时间与温度处理油茶籽,并测定反应前后油茶籽中还原糖含量、游离氨基酸含量、水分含量、pH值、褐变程度、色值以及美拉德反应

【作者】

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杨楠罗凡费学谦钟海雁

【机构】

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中南林业科技大学食品学院,中国林业科学研究院亚热带林业研究所

【出处】

：

中国粮油学报

【发表日期】

：

2019年2期

【关键词】

：

油茶籽美拉德反应抗氧化性

【基金项目】

：

国家自然科学基金(31700605);中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金(CAFYBB2017ZA004-10)

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为了研究油茶籽美拉德反应发生规律,采用不同加热时间与温度处理油茶籽,并测定反应前后油茶籽中还原糖含量、游离氨基酸含量、水分含量、pH值、褐变程度、色值以及美拉德反应产物及其抗氧化性等指标。结果表明:油茶籽在120℃和150℃的温度下随着加热时间延长还原糖含量、游离氨基酸含量、pH值和水分降低最多。油茶籽在120℃和150℃的温度下加热60 min时产生美拉德产物最多且具有明显抗氧化能力,清除DPPH·自由基率分别是43. 06%和48. 87%;清除ABTS~+·自由基率分别是81.

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