【摘 要】
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研究添加不同比例(10％,20％和30％)苦荞粉的苦荞面包与普通小麦面包之间抗氧化性、体外消化性、胰蛋白酶抑制活性及感官品质的不同,选择适宜的苦荞添加量.结果表明,苦荞面包中黄酮、多酚、抗性淀粉的含量及胰蛋白酶抑制剂的活性均明显高于普通小麦面包,且随着苦荞添加量的增加,样品的抗氧化性和胰蛋白酶抑制剂活性增强.然而,随着苦荞添加量增加,消费者对产品的接受程度反而降低.综合分析面包的营养价值及感官品质,得出苦荞面包制作过程中苦荞粉的最适添加量为10％.
【机 构】
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山西大学生命科学学院,山西太原 030006
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研究添加不同比例(10％,20％和30％)苦荞粉的苦荞面包与普通小麦面包之间抗氧化性、体外消化性、胰蛋白酶抑制活性及感官品质的不同,选择适宜的苦荞添加量.结果表明,苦荞面包中黄酮、多酚、抗性淀粉的含量及胰蛋白酶抑制剂的活性均明显高于普通小麦面包,且随着苦荞添加量的增加,样品的抗氧化性和胰蛋白酶抑制剂活性增强.然而,随着苦荞添加量增加,消费者对产品的接受程度反而降低.综合分析面包的营养价值及感官品质,得出苦荞面包制作过程中苦荞粉的最适添加量为10％.
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