【摘 要】
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<正> 氽是以水作为传热介质熟制菜肴的一种方法。由于具有汤多而清鲜、质嫩而爽口的主要特点,一直深受广大厨师和食客的喜爱,在烹调中使用较为广泛。 所谓氽,是将鲜嫩原料投
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<正> 氽是以水作为传热介质熟制菜肴的一种方法。由于具有汤多而清鲜、质嫩而爽口的主要特点,一直深受广大厨师和食客的喜爱,在烹调中使用较为广泛。 所谓氽,是将鲜嫩原料投入多量热(沸)的汤(水)中,使原料快速成熟的烹调方法。由于该方法的加热时间较短,因此对选料特别讲究,应选用新鲜细嫩、腥臊异味较少的原料,如畜类的精肉、肝、腰,禽类的胸脯及鱼、虾、贝类等。其中,含水量较多的原料在氽制前须上浆,这样可以充分保
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黑椒少司牛扒 原料：牛里脊300 g，胡椒粉40 g，淡奶油50 g，洋葱20 g，法香20 g，白兰地25 g，李派林汁10 g，薯条20 g，青豆20 g，盐适量。 制作工艺：1、牛里脊切成两块，用肉锤砸松呈肉饼状，撒上盐，粘上胡椒粉待用；洋葱和法香均切成末。2、法兰盘烧热，放入牛扒略煎，放入清油少许，随后烹入白兰地酒及所有的调料，煎至所需的成熟度。盘边配上油炸薯条和青豆。 成品特点：牛
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