烩乌鱼蛋汤是以墨鱼卵为主料制作的一道汤羹。乌鱼蛋产于我国山东青岛、烟台等地，一向被视为海味珍品。清代诗人王士禄所作的《忆菜子四首》中写道“饱饭兼鱼蛋，清樽点蟹胥，波人铲鳆鱼，此事会怜渠。”王士禄将乌鱼蛋同蟹胥、鲍鱼同列。清乾隆年间文学家、烹饪学家袁枚在《随园食单》中记载：“乌鱼蛋最鲜，最难服事，须河水滚透，撤沙去臊。”说明乌鱼蛋的腥味是很难去除的，制作起来颇为讲究。
　　 制作乌鱼蛋汤要用到提前吊制近六个小时的清汤，清汤与乌鱼蛋的鲜味互补，相得益彰。吊制清汤要用到老母鸡3斤、排骨0.5斤、棒骨2斤、鸭子半只、鸡爪半斤，将原料洗净开水下锅，旺火煮开，打去浮沫，用微火吊三个半小时后捞出鸭肉，吊汤的火力在我们行业中称之为“鱼眼泡”。三个半小时后将清汤过滤后再烧开，顺一个方向搅动，直到汤在锅中旋转起来，再用提前剁好的“红白臊”也就是用老母鸡的鸡腿肉和鸡胸肉，去皮、去油剁成细茸分别用凉鸡汤獬开，先倒入红臊微烧至微开，再用微火吊一个小时后捞出，再用此法将白臊加入吊一个小时，最后过滤即成清汤。吊好的清汤呈淡茶色，清澈见底，味极鲜美。
　　 乌鱼蛋汤在制作前，先要泡水去除盐分，冷水下锅，加姜汁、料酒去腥，水微开倒出，再将调好口味的清汤烧开，撇去浮沫，下入乌鱼蛋、胡椒粉，再用水淀粉勾芡，最后离火加入醋，点上几滴香油，盛入器皿中，撒香菜末就可以了。做好的乌鱼蛋片在汤中“似沉非沉，似浮非浮”。喝到口中，“第一口：咸鲜上口，微酸微辣。第二口：咸鲜上口，酸辣渐起。第三口：酸辣咸鲜，四味顶平”，为烩制一道高水平乌鱼蛋汤的标准。此标准是我的恩师、鲁菜泰斗王义均先生在当年请教丰泽园老堂头（相当于现在的大堂经理）王元吉老先生时，他所给出的答案。
　　 俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”，鲁菜特别注重清汤和奶汤的吊制。清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。而汤的鲜味也是调味品所无法替代的，所以要想做好这道乌鱼蛋汤，首先离不开清汤。其次要注意乌鱼蛋的火候，不可久煮，避免将乌鱼蛋片煮老而失去滑嫩的质感。第三要掌握胡椒粉下锅的时机，调好口味的清湯煮开打去浮沫，再加入胡椒粉，提前加入胡椒粉随着浮沫就会被打出一部分，从而影响胡椒粉在口腔中辣味的递增。第四是对醋的选择和放醋的时机的把握，要选用北方的米醋，酸味较为柔和，适合制作乌鱼蛋汤，加醋一定要在关火之后，避免醋的香和酸味挥发。
　　 烩乌鱼蛋汤在新中国成立后的国宴中屡有出现，因此被认为是一道经典的国宴菜。