【摘 要】
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挤压膨化大豆在生物解离过程中,通过酶解(碱性蛋白酶、风味蛋白酶)产生的大豆蛋白酶解物(soybean protein hydrolysate,SPH)会有良好的抗氧化性,需要探索模拟胃肠道消化(simu
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0401402);国家自然科学基金面上项目(31671807)
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挤压膨化大豆在生物解离过程中,通过酶解(碱性蛋白酶、风味蛋白酶)产生的大豆蛋白酶解物(soybean protein hydrolysate,SPH)会有良好的抗氧化性,需要探索模拟胃肠道消化(simulated gastrointestinal digestion,GI)对蛋白酶解物抗氧化性的影响。分别以蛋白酶(碱性蛋白酶和风味蛋白酶)酶解得到的SPH和经过模拟胃肠道后的产物作为研究对象,采用水解度、氨基酸组成、分子量分布、氧化自由基吸收能力(ORAC)、DPPH自由基清除能力及ABTS˙~+自由基清除能力对样品抗氧化性进行测定分析。结果显示:相对于风味蛋白酶酶解,采用碱性蛋白酶进行生物解离时,抗氧化性更高;但是经过模拟胃肠道消化后,风味蛋白酶酶解得到的SPH抗氧化性更好,ORAC值为69.15μmol TE/mg、DPPH自由基清除能力为27.29%、ABTS˙~+自由基清除能力为56.21%、肽的含量更高为75.86%,并且肽中具有抗氧化活性的氨基酸含量更高,分子量小于1 kDa的肽的相对含量最高为17.35%。
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