尽管食谱书中常常会强调某些重要环节，但人们常常还是跳过了看上去一点儿也不重要、或者不顺眼的那些—比如，牛排煎好之后，为什么要放在一边“休息”（rest）一会儿啊？
　　著有《CookWise》一书的Shirley O. Corriher这样描述肌肉组织在受热时候的收缩过程：肌肉是由细长的肌肉纤维构成，在50℃以下，肌肉纤维会随着加热而变细，并略微失水。事实上，五分熟牛排中心的温度大概是60℃。从50℃开始，肌肉纤维的长度也开始收缩，并开始大量失水。如果你点了一份全熟牛排（中心温度约70℃），干硬发柴的肉质会让你后悔该点一份烤牛腩。
　　无论牛排、鸡排、羊排或猪排，煎好之后要脱离烤箱或炉头“回醒”（resting）几分钟的意义就在于，这个过程能够使肉排内外的温度重新达到平衡，并且使肉排内部的水汽继续向外扩散，让肉排整体口感更多汁，不发柴。更重要的是，这个后续的过程利用肉排自身的热量烤熟内部，避免了一刀下去血水四溅的状况。
　　有人习惯在回醒时用锡箔纸盖住肉类以保温，有人却不喜欢这样做，担心濡湿肉排表面使得口感改变。无论如何，盛肉的容器都最好事先烘热，并放在靠近烤箱或炉子且通风不畅的地方，这样才能保证肉质不会因为骤然受冷而收缩变硬。
　　
　　

“回醒”时间要多久？

　　对一个严谨的食品科学家或者一个吹毛求疵的厨子来说，肉类温度计指针达到50℃是黄金准则，这意味着4厘米厚的牛排大概要回醒10分钟，一整个牛上肋需要45分钟。而对于多数人，只需记住这几个简单的数字：肉排5分钟，整鸡10分钟，火鸡或牛上肋20-30分钟。

鱼排需要回醒吗？

　　鱼肉的蛋白质结构和猪牛羊以及禽类不太一样，肌肉纤维较短，胶原蛋白也更容易溶解。的确有一些关于较厚的鱼排（三文鱼或金枪鱼排）需不需要回醒的争论，但对于普通的家庭料理来说，从出锅到上桌的这段时间已经足够了。煎鱼排最重要的一点就是：别煎老了！

特殊情况

　　太薄的牛排（厚度低于2.5 cm）不需要回醒，因为它表面和内部的温度差很小，你唯一要做的就是趁热吃掉它，放太久反而会影响风味。煎碎肉饼或汉堡肉饼同样不需要回醒，因为它们的肌肉结构已经被破坏了。