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采用真空油炸前预处理技术研究了护色工艺对真空油炸马铃薯片品质的影响。实验中选择柠檬酸、亚硫酸氢钠、VC3种褐变抑制剂，通过配取不同浓度，得出真空油炸马铃薯片最佳护色工艺。结果表明：马铃薯片经过第4组护色液配方处理之后，即：柠檬酸1‰，亚硫酸氢钠1‰，VC1．5‰，产品具有最佳的感官品质和色泽值，同时对其水分含量、水分活度和脂肪含量均无显著性影响。