【摘 要】
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以菠萝浆为原料,添加干酪乳杆菌、植物乳杆菌和肠膜状明串珠菌单一或复配发酵,测定发酵24 h后的蛋白酶酶活、超氧化物歧化酶(SOD)酶活、总酚含量、DPPH自由基清除能力、挥发
【机 构】
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华南农业大学食品学院,广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室,仲恺农业工程学院轻工食品学院
【基金项目】
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广东省重点领域研发计划（2020B020225003）
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以菠萝浆为原料,添加干酪乳杆菌、植物乳杆菌和肠膜状明串珠菌单一或复配发酵,测定发酵24 h后的蛋白酶酶活、超氧化物歧化酶(SOD)酶活、总酚含量、DPPH自由基清除能力、挥发性物质及冻干成粉后的维生素C含量。结果表明,乳酸菌单一发酵效果整体上要好于复配发酵,干酪乳杆菌单独发酵可使菠萝浆的SOD酶活保持在97.70 U/g,总酚含量达到最高(0.51 mg没食子酸当量(GAE)/g);植物乳杆菌单独发酵菠萝浆时蛋白酶活性最好(821.00 U/mL),同时DPPH自由基清除能力最高,达到5.37μmol T
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