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以安化群体、东湖早、槠叶齐3个茶树品种为原料,测定其鲜叶、萎凋叶、发酵叶、干燥叶(毛茶)中核酸(DNA 和RNA)和咖啡碱的含量.结果表明:同一地区不同茶树品种、同等嫩度的鲜叶中核酸和咖啡碱的含量无明显差异.在红碎茶初制过程中核酸含量显著减少,下降幅度RNA达40%,DNA 为10%左右;各工序间比较,则以萎凋过程中RNA 下降最为明显.相反,萎凋过程中咖啡碱的含量则明显上升,其增加幅度为10%～15%.在发酵和干燥过程中咖啡碱的含量呈缓慢减少的趋势.