【摘 要】
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为探讨两种α–淀粉酶(LD、XHY)对面包基础粉品质影响,采用降落值法、稠度仪法、拉伸仪法及质构分析法测定面包基础粉中淀粉酶活力、面团流变学特性、面包质构特性、面包比容
【机 构】
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青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛农业大学学报编辑部
【基金项目】
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山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养项目(SD2013–8–25)
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为探讨两种α–淀粉酶(LD、XHY)对面包基础粉品质影响,采用降落值法、稠度仪法、拉伸仪法及质构分析法测定面包基础粉中淀粉酶活力、面团流变学特性、面包质构特性、面包比容和高径比。结果表明,添加两种α–淀粉酶可增强面包基础粉淀粉酶活力、增加面团跌落值和延展性、降低吸水率、缩短稳定时间;且添加XHY淀粉酶可明显增大面包比容、高径比,改善面包质构特性,故可选取其添加于面包基础粉中,适宜添加量为50 mg/kg面包基础粉。
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