【摘 要】
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目的为保障酱油的卫生、安全,探讨HACCP体系在酱油生产过程中的应用效果.方法选择广州某发酵工艺酱油生产企业作为研究对象,按照国际食品法典委员会(CAC)发布的<HACCP系统及
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目的为保障酱油的卫生、安全,探讨HACCP体系在酱油生产过程中的应用效果.方法选择广州某发酵工艺酱油生产企业作为研究对象,按照国际食品法典委员会(CAC)发布的<HACCP系统及其应用导则>,通过现场调查,了解加工工艺,对酱油生产的整个过程进行危害分析.结果确定了生产酱油的5个关键控制点:(1)接收脱脂大豆和麸皮;(2)菌种的选用;(3)灭菌;(4)包装材料的清洗和消毒;(5)灌装;并对每一关键点进行分析和实验摸索,确定了相应的关键限值;建立了监控程序、纠偏措施、文件记录档案和验证程序.结论本
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