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此前，某海鲜市场切割三文鱼的案板被检出新冠病毒的新闻，将案板这一不起眼的厨房用具推上了风口浪尖。早前某档电视节目中，北京一位女士一家四口都罹患癌症，研究人员在大量调研后发现，他们相继患癌可能与案板上长期存在黄曲霉毒素有关。案板是家家户户都会用到的厨具，人们对其材质和清洁问题的关注度远远不及碗筷，常常忽视了其背后的安全隐患。
很多人在同一块案板上切生肉、蔬菜、熟食、水果，切完往往用水一冲或用抹布一擦了事。这样做有两个不安全因素：
1.没有充分清洁
很多食品安全问题是由清洁问题引起的，世界卫生组织提出的食品安全五要点中，第一点就是要保持清洁。简单用清水冲、用抹布擦不足以保持案板的清洁，尤其是使用时间较长、表面“伤痕累累”的案板。而且，抹布本身也并不干净，反而可能造成交叉污染。
案板表面的刀痕和缝隙处容易有水、污垢和食物残渣积存，这对微生物而言相当于天然的培养基。用这样的案板加工食物，尤其是直接入口的食品，必然会导致“菌从口入”。美国哈佛大学相关研究数据显示：使用3个月以上的案板，每1平方厘米的细菌数超过2亿个。复旦大学对上海市居民家庭厨房卫生状况的调查研究发现，41%的家庭案板上存在大肠杆菌。深圳市消费者委员会发布的试验报告显示，使用2年以上的案板上，菌落总数、真菌和大肠菌群数明显增多。
更值得警惕的是，案板霉变可能产生黄曲霉毒素。它是一级致癌物（目前发现的化学致癌物中致癌性最强的物质），主要损害肝脏功能，并有强烈的致癌、致畸、致突变作用。它还具有急性毒性，毒性比砒霜高68倍，沸水和家用消毒柜均无法将其破坏。
2.没有生熟分开
生肉等食材携带的沙门菌、副溶血性弧菌、志贺菌、大肠杆菌、李斯特菌等微生物可污染案板，在被污染的案板上处理不经加热、直接入口的食物，会增加食源性疾病的发生风险。
目前市场上案板的材质多种多样，包括木、竹、合成材料（如塑料、树脂、合成橡胶等）、植物纤维（如麦秆、稻壳等）、不锈钢、实木纤维、玻璃等。不同材质的案板各有千秋。
1.木案板
木案板是生活中最常见的案板，品种繁多。有的密度很高、韧性很强，如樟木案板质地坚硬、不生虫，橡木案板密度大、不吸水;有的相对偏软，如杨木、柏木案板等，表面易受损。木案板可承受较大的切割力道，一般适用于剁肉或切坚硬的食物。木案板由天然材料制作，且无需黏合，不含甲醛，材质本身相对较安全，但不易清洗，吸水性强，不易风干，容易藏污纳垢、滋生微生物，尤其是长时间在潮湿环境中容易发霉，产生黄曲霉毒素。
2.竹案板
竹案板包括拼接和整竹案板。拼接案板由竹片拼接而成，由于使用了黏合剂，不可避免地含有甲醛。需要注意的是，一些整竹案板在行业里被称为竹展平案板或表面整竹案板，商家宣称“零胶水、零拼接”，指的是表面零胶水、表面整竹，其实内部和背面还是需要用黏合剂拼接，因此也会挥发甲醛。
此外，竹案板的潜在安全问题还有含防腐防霉剂（如五氯苯酚、邻苯基苯酚、噻苯达唑、抑霉唑、联苯、二氧化硫等）、偶氮染料、重金属以及初级芳香胺等有害物质。另外，竹案板不能承受重击，否则易开裂。
3.合成材料案板
合成材料案板多以聚丙烯（PP）、聚乙烯（PE）等塑料制成。PE材质可以呈现多种颜色，厚的PE案板为分层制成，价格相对便宜。PP材质密度比PE高，但只有白色，均为一体成型，价格比PE案板贵。塑料案板重量较轻，携带方便，但容易变形，尤其是接触温度较高、油脂较多的食物时，容易析出塑化剂等有害物质，并散发塑料味。
市面上塑料案板的材质良莠不齐，购买者要选购正规厂家生产的产品，并注意产品应颜色分布均匀，没有杂质和刺激性气味。此外，若超标添加滑石粉和碳酸钙，案板表面会出现粉末，购买者可通过触摸产品来判断。
4.不锈钢案板和钢化玻璃案板
这两种案板不发霉、不掉屑、易清洗，较为安全健康，但易滑刀、伤刀，且易产生噪声，因此适用于揉面、做点心等，不适用于切、剁。
5.植物纤维案板
这类案板由小麦秸秆、稻壳等植物材料磨成粉，加入纤维素、淀粉、水和聚丙烯（PP）等塑料，经高温热压等过程制成，具有不发霉、不变色、不易掉屑等优点，较为安全健康，但一般比较“娇嫩”，不适合砍、剁等切割方式，可用于切水果、蔬菜。
家中应多准备几块案板，根据用途选择不同的案板，比如：使用厚实的木案板剁肉和骨头等较硬的食材，切熟食或水果时使用塑料、植物纤维案板，等等。尤其要注意生熟分开，如有条件，最好荤素分开，且不要变更用途。
要选购正规厂家生产的合格产品，它们相对用料安全、添加各类物质符合规定、有毒有害物质较少，尤其是竹、塑料及其他合成材料制成的案板。
每次使用后，可用刀把案板上的残留物刮干净，再用专门的洗碗巾彻底清洗。使用处理直接进口食物的专用案板前，也应用纯净水或温开水冲刷案板。最好选择能悬挂的案板，以便清洗后悬挂放置在通风处，有利于让案板快速干燥，避免微生物滋生。木、竹材质的案板易收缩变形，不宜采用暴晒方式干燥，否则会产生缝隙。
不同案板不宜贴合放置。这样既可以避免交叉污染，又可以防止串味，影响食物风味。
可定期采用高温蒸煮的方法对案板进行消毒;也可用消毒剂擦拭表面，再用清水冲洗;或将案板放入紫外线消毒柜中消毒和烘干。选择自带抗菌功能的案板，可在一定程度上抑制微生物滋生。
一般使用2年左右，案板上的微生物会明显增多。因此，案板的使用年限不应超过2年。如果案板表面发灰、发绿、出现黑点或散发霉味，说明已经霉变，应立即更换。
专家提醒：由于案板上的刀痕缝隙处难以彻底清洁和消毒，故使用时，最好避免因用力过度而在案板上留下刀痕。对于案板的“搭档”——刀具，也要注意生熟分开、用后及时清洁、定期消毒。
案板引發的两大食品安全隐患
很多人在同一块案板上切生肉、蔬菜、熟食、水果，切完往往用水一冲或用抹布一擦了事。这样做有两个不安全因素：
1.没有充分清洁
很多食品安全问题是由清洁问题引起的，世界卫生组织提出的食品安全五要点中，第一点就是要保持清洁。简单用清水冲、用抹布擦不足以保持案板的清洁，尤其是使用时间较长、表面“伤痕累累”的案板。而且，抹布本身也并不干净，反而可能造成交叉污染。
案板表面的刀痕和缝隙处容易有水、污垢和食物残渣积存，这对微生物而言相当于天然的培养基。用这样的案板加工食物，尤其是直接入口的食品，必然会导致“菌从口入”。美国哈佛大学相关研究数据显示：使用3个月以上的案板，每1平方厘米的细菌数超过2亿个。复旦大学对上海市居民家庭厨房卫生状况的调查研究发现，41%的家庭案板上存在大肠杆菌。深圳市消费者委员会发布的试验报告显示，使用2年以上的案板上，菌落总数、真菌和大肠菌群数明显增多。
更值得警惕的是，案板霉变可能产生黄曲霉毒素。它是一级致癌物（目前发现的化学致癌物中致癌性最强的物质），主要损害肝脏功能，并有强烈的致癌、致畸、致突变作用。它还具有急性毒性，毒性比砒霜高68倍，沸水和家用消毒柜均无法将其破坏。
2.没有生熟分开
生肉等食材携带的沙门菌、副溶血性弧菌、志贺菌、大肠杆菌、李斯特菌等微生物可污染案板，在被污染的案板上处理不经加热、直接入口的食物，会增加食源性疾病的发生风险。
不同材质的案板孰优孰劣
目前市场上案板的材质多种多样，包括木、竹、合成材料（如塑料、树脂、合成橡胶等）、植物纤维（如麦秆、稻壳等）、不锈钢、实木纤维、玻璃等。不同材质的案板各有千秋。
1.木案板
木案板是生活中最常见的案板，品种繁多。有的密度很高、韧性很强，如樟木案板质地坚硬、不生虫，橡木案板密度大、不吸水;有的相对偏软，如杨木、柏木案板等，表面易受损。木案板可承受较大的切割力道，一般适用于剁肉或切坚硬的食物。木案板由天然材料制作，且无需黏合，不含甲醛，材质本身相对较安全，但不易清洗，吸水性强，不易风干，容易藏污纳垢、滋生微生物，尤其是长时间在潮湿环境中容易发霉，产生黄曲霉毒素。
2.竹案板
竹案板包括拼接和整竹案板。拼接案板由竹片拼接而成，由于使用了黏合剂，不可避免地含有甲醛。需要注意的是，一些整竹案板在行业里被称为竹展平案板或表面整竹案板，商家宣称“零胶水、零拼接”，指的是表面零胶水、表面整竹，其实内部和背面还是需要用黏合剂拼接，因此也会挥发甲醛。
此外，竹案板的潜在安全问题还有含防腐防霉剂（如五氯苯酚、邻苯基苯酚、噻苯达唑、抑霉唑、联苯、二氧化硫等）、偶氮染料、重金属以及初级芳香胺等有害物质。另外，竹案板不能承受重击，否则易开裂。
3.合成材料案板
合成材料案板多以聚丙烯（PP）、聚乙烯（PE）等塑料制成。PE材质可以呈现多种颜色，厚的PE案板为分层制成，价格相对便宜。PP材质密度比PE高，但只有白色，均为一体成型，价格比PE案板贵。塑料案板重量较轻，携带方便，但容易变形，尤其是接触温度较高、油脂较多的食物时，容易析出塑化剂等有害物质，并散发塑料味。
市面上塑料案板的材质良莠不齐，购买者要选购正规厂家生产的产品，并注意产品应颜色分布均匀，没有杂质和刺激性气味。此外，若超标添加滑石粉和碳酸钙，案板表面会出现粉末，购买者可通过触摸产品来判断。
4.不锈钢案板和钢化玻璃案板
这两种案板不发霉、不掉屑、易清洗，较为安全健康，但易滑刀、伤刀，且易产生噪声，因此适用于揉面、做点心等，不适用于切、剁。
5.植物纤维案板
这类案板由小麦秸秆、稻壳等植物材料磨成粉，加入纤维素、淀粉、水和聚丙烯（PP）等塑料，经高温热压等过程制成，具有不发霉、不变色、不易掉屑等优点，较为安全健康，但一般比较“娇嫩”，不适合砍、剁等切割方式，可用于切水果、蔬菜。
安全用案板，注意这几点
家中应多准备几块案板，根据用途选择不同的案板，比如：使用厚实的木案板剁肉和骨头等较硬的食材，切熟食或水果时使用塑料、植物纤维案板，等等。尤其要注意生熟分开，如有条件，最好荤素分开，且不要变更用途。
要选购正规厂家生产的合格产品，它们相对用料安全、添加各类物质符合规定、有毒有害物质较少，尤其是竹、塑料及其他合成材料制成的案板。
每次使用后，可用刀把案板上的残留物刮干净，再用专门的洗碗巾彻底清洗。使用处理直接进口食物的专用案板前，也应用纯净水或温开水冲刷案板。最好选择能悬挂的案板，以便清洗后悬挂放置在通风处，有利于让案板快速干燥，避免微生物滋生。木、竹材质的案板易收缩变形，不宜采用暴晒方式干燥，否则会产生缝隙。
不同案板不宜贴合放置。这样既可以避免交叉污染，又可以防止串味，影响食物风味。
可定期采用高温蒸煮的方法对案板进行消毒;也可用消毒剂擦拭表面，再用清水冲洗;或将案板放入紫外线消毒柜中消毒和烘干。选择自带抗菌功能的案板，可在一定程度上抑制微生物滋生。
一般使用2年左右，案板上的微生物会明显增多。因此，案板的使用年限不应超过2年。如果案板表面发灰、发绿、出现黑点或散发霉味，说明已经霉变，应立即更换。
专家提醒：由于案板上的刀痕缝隙处难以彻底清洁和消毒，故使用时，最好避免因用力过度而在案板上留下刀痕。对于案板的“搭档”——刀具，也要注意生熟分开、用后及时清洁、定期消毒。