【摘 要】
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研究了脂类氧化产物（E）-2-庚烯醛对L-半胱氨酸与D-木糖组成的美拉德反应体系热反应产物的影响。加入（E）-2-庚烯醛时,热反应产物在294 nm和420 nm处的吸光值均增大。采用固相微萃
【机 构】
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渤海大学食品科学研究院,华中农业大学食品科技学院
【基金项目】
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辽宁省食品安全重点实验室开放课题（LNSAKF2011023）
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研究了脂类氧化产物（E）-2-庚烯醛对L-半胱氨酸与D-木糖组成的美拉德反应体系热反应产物的影响。加入（E）-2-庚烯醛时,热反应产物在294 nm和420 nm处的吸光值均增大。采用固相微萃取结合气质联用法对不同模型体系热反应挥发性产物进行分析,结果表明,添加（E）-2-庚烯醛的美拉德反应产物中含氮、含硫化合物的形成受到抑制,一些硫醇类、噻吩类、噻唑类等硫化物的含量都有一定程度的减少,尤其是2-甲基-3-呋喃硫醇、2-糠硫醇、3-甲基噻吩和2,5-噻吩二甲醛的含量明显下降。随着（E）-2-庚烯醛含量的增
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