论文部分内容阅读
瑞士乳杆菌是潜在的功能发酵乳发酵剂，为改善瑞士乳杆菌的发酵特性，使用嗜热链球菌配合瑞士乳杆菌用于发酵乳制各。结果表明：嗜热链球菌与瑞士乳杆菌混合发酵将凝乳时间缩短了35h，黏度提高了18倍，改善了乳清析出和质构；嗜热链球菌的使用有效减弱了发酵乳的后酸化，贮藏20d发酵乳的pH值仍大于4.2。为研究这一现象的原因，测定发酵乳中的活菌数、乳糖消耗量、谷氨酸脱羧酶和β-半乳糖苷酶活性，结果表明，混合发酵乳贮藏期问具有较低的谷氨酸脱羧酶和β-半乳糖苷酶活性，乳糖利用量较低，这是后酸化减弱的主要原因。与嗜热链球菌混