【摘 要】
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对添加了羟甲基丙基纤维素(HPMC)、羧甲基纤维素(CMC)、海藻糖、黄原胶4种添加剂制成的大米面包的感官特性及质构特性进行了研究。结果表明,添加3%CMC对于大米面包品质有最明
【机 构】
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辽宁省农科院,沈阳农业大学工程学院,沈阳师范大学粮食学院,渤海大学化学化工与食品安全学院,沈阳农业大学食品学院
【基金项目】
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辽宁省自然科学基金项目(2014020122);沈阳师范大学引进人才科研项目启动基金;沈阳师范大学重大项目孵化工程立项项目
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对添加了羟甲基丙基纤维素(HPMC)、羧甲基纤维素(CMC)、海藻糖、黄原胶4种添加剂制成的大米面包的感官特性及质构特性进行了研究。结果表明,添加3%CMC对于大米面包品质有最明显的改善效果;HPMC对于改善大米面包品质较为明显;黄原胶对改善面包品质有作用,但不明显;海藻糖不适用于大米粉预糊化制作大米面包。
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