【摘 要】
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为提升河蚌肉食用品质,利用超高压技术对蚌肉进行嫩化处理。选取色泽、黏度、弹性和气味为感官评价因素,利用层次分析法确定评价因素的权重,建立模糊感官综合评分体系,并以压力强
【机 构】
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蚌埠学院食品与生物工程学院,南京农业大学食品科技学院
【基金项目】
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安徽省教育厅自然科学研究重点项目(KJ2013A182);高校领军人才引进与培育计划项目;蚌埠学院学术技术带头人及后备人选项目;安徽省质量工程卓越工程师培养计划项目;安徽省质量工程省级名师工作室(2016msgzs044)
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为提升河蚌肉食用品质,利用超高压技术对蚌肉进行嫩化处理。选取色泽、黏度、弹性和气味为感官评价因素,利用层次分析法确定评价因素的权重,建立模糊感官综合评分体系,并以压力强度、CaCl2浓度和保压时间为实验因素,以超高压处理后的河蚌肉感官评价的模糊综合评分Y为响应值,进行3因素3水平Box—Behnken响应面实验设计,并对模型进行优化。试验结果表明,在压力强度364.51MPa、CaCl2浓度0.28mol/L、保压时间14.55min条件下河蚌肉的综合评分最优为1.034。模糊数学和响应面法相结合用于超高
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