【摘 要】
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目的：以外观性状、味道、腥味等为指标,考察不同海参处理方式和酶解条件对海参酶解的影响,为制备色香味俱全的海参膏提供技术支持。方法：用风味蛋白酶和碱性蛋白酶对生、熟海参
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目的：以外观性状、味道、腥味等为指标,考察不同海参处理方式和酶解条件对海参酶解的影响,为制备色香味俱全的海参膏提供技术支持。方法：用风味蛋白酶和碱性蛋白酶对生、熟海参进行酶解,观察不同时间、不同温度、不同加酶量条件下海参膏性味。结果：以风味蛋白酶制备的海参膏性味较好,以熟海参为底物酶解速度明显快于以生海参为底物酶解速度,按酶与海参比0.03ml/g加入风味蛋白酶制备的海参膏性味较好,60℃时酶解速度快于其他温度下酶解速度,酶解7h海参即可酶解完全。结论：海参酶解的最佳工艺条件：以熟海参为底物,采用风味蛋白
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