【摘 要】
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本实验以糯米为原料制作糯米糕，在150、160、170、180和190℃的温度下分别油炸6min，冷却后得糯米糕全糕，并剥离成外壳层、中间层和中心层三部分，通过对比原糯米粉、糯米糕全糕、
【基金项目】
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国家自然科学基金（31271960）.
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本实验以糯米为原料制作糯米糕，在150、160、170、180和190℃的温度下分别油炸6min，冷却后得糯米糕全糕，并剥离成外壳层、中间层和中心层三部分，通过对比原糯米粉、糯米糕全糕、外壳层、中间层和中心层的水分、油脂含量，研究不同温度下油炸糯米糕中的水分及油脂含量分布。结果表明，与原糯米粉相比，水分含量为：原糯米粉〉中心层〉全糕〉中间层〉外壳层，而油脂含量为：外壳层〉全糕〉中间层〉中心层〉原糯米粉。低场核磁共振测定表明，结合水含量：原糯米粉〉中心层〉全糕〉中间层〉外壳层；油脂含量结果与国标法测定结果一
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