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2019年，对法国人来说，无疑是灾难性的，最好永远不要到来。因为，欧盟正式颁布的禁止生产和食用肥鹅肝令，法国在2019年前必须执行。可是议会以376票对150票通过法案，确认肥鹅肝是“一种文化和美食遗产，应该在法国加以保护”的法国人真的会乖乖就范吗？
野鹅飞到古埃及
据记载，大约4000多年前的古埃及，人们会打下飞过天空迁徙中的野鹅。时间久了，除了食用鲜美的鹅肉之外，他们发现野鹅的肝脏竟然无比鲜美，竟比鹅肉好吃很多，跟饲养的家禽肝脏味道完全不同。后来他们发现，野鹅为了长途迁徙，要事先作准备，当它们开始空中数千公里的飞行之前，会大量进食以存储足够的能量，这使得野鹅的肝脏要比一般的家鹅大上许多。于是，埃及人开始以漏斗强灌鹅进食，让鹅长肥。从此，飞来的野鹅进化成鲜美的鹅肝，成了法老餐桌上的珍馐。
填满无花果
随着尼罗河两岸的发展，部分迁移的埃及人将鹅肝这一食法带到了希腊和罗马。很多学者认为，真正发现吃鹅肝的乐趣的，其实是2000多年前的罗马人。古罗马人为了把鹅养肥，用干燥的无花果喂食，并开始搭配无花果食用。“foie gras”（鹅肝）的“foie”是法文“肝脏”的意思，“gras”则是“油脂的、肥的”之意，不过“foie”的语源是表示“填满无花果”之意的拉丁语“ficatum”。在古罗马时代，“鹅肝”本来叫做“jecur ficatum”（以无花果养育的肝脏）。后来，高卢人将原来的肝脏去掉，只称其为“ficatum”。之后，再经过各种演化而变成法语“foie”。
路易十六和鹅肝的第一次
很不可思议的是，中世纪以后人们很少再吃鹅肝了。真正让这个食材崭露头角的却是法国国王路易十六和阿尔萨斯省总督康达德侯爵家的主厨——克劳斯（Jean-Pierre Clause）。后者为美食爱好者的侯爵发明了一道料理——在鹅肝上面放上猪与小羊的绞肉，再用派皮包起来，取名为“康达德风鹅肝派”。这种吃法当时是史无前例的，所以这道菜被献给路易十六后大受好评，甚至皮卡第的领地都被赏给了侯爵。
祖宗是西南灰雁
鹅是一个多样化的物种群，被分成两大属：雁属和黑雁属，家鹅属于雁属内的灰雁鹅种和鸿雁鹅种。中国家鹅与欧洲家鹅的起源并不一样！生物学家狄拉卡指出家鹅起源于两种不同的野生雁种，大部分欧洲鹅种起源于灰雁，以中国家鹅为代表的亚洲鹅种起源于鸿雁，该学说现已被学术界广泛接受。欧洲制造肥鹅肝的朗德鹅，其祖先就是灰雁。直到1980年法国赠送了100枚用于生产肥鹅肝的法国鹅种蛋给上海，法国鹅才首次进入中国。
从“神明”到“盘中餐”
在法国，你经常会听到这样的故事：高卢人本想夜间突袭罗马的丘比特神庙，行动部署得十分隐蔽，但是不幸惊动了附近的鹅。鹅的叫声惊醒了罗马军队，由此罗马不仅击退了高卢人，最后还占领了高卢地区。于是，鹅便成了当时罗马人的“神明”，人们热衷于饲养它们。渐渐地，鹅越养越多，最后泛滥成灾，下狠心开吃都吃不过来，最后只好光吃最肥美的鹅肝了。而这些多余的“神明”吃的还是清热解毒的无花果，正好以肝养肝。
好吃的“脂肪肝”
肥鹅肝好吃，可是你知道它是怎么来的呢？它可不是什么“走地”鹅的正常肝，而是快被撑死的极度肥胖的鹅发生畸变后的那块“脂肪肝”。在鹅出生后约14星期便开始给它强迫灌食，灌上2至4星期，每日3-4次，有时每隔6小时一次，使用管子将特别调制的粟米或其他麦、小米等的浆直接灌入其食道，使大量过剩的脂肪慢慢积聚，最后变成肥大的脂肪肝。
最高礼遇——粗盐
法国人对一块鹅肝的最高礼遇就是放在粗盐中，低温缓慢加热12至15个小时，越原始越好。或者切成厚片，薄薄地扑上细粉、盐和胡椒，煎成金黄色，再浇上甜味酱汁，配以无花果食用。鹅肝不适合搭配带苦味的东西，不喜欢味道太过于强烈的东西，在搭配时，永远要让鹅肝的香味占上风。有时，配上一点甜葡萄酒或香槟就属于比较原始而受欢迎的吃法。
花雕配鹅肝不输葡萄酒
你吃过花雕肥鹅肝吗？我最早就是在上海的金锚体验到中式黄酒、西式鹅肝、日式姜片的绝佳组合，完全不同于传统法式鹅肝的口感，特殊处理的鹅肝有一股淡淡的花雕酒香，不会抢了鹅肝的风头，因为鹅肝本身依然保持了入口即化的质感，但类似鹅肝酱的处理手法使得入口更绵软又不会腻味。而酒含有多种氨基酸、蛋白质、维生素，与肥鹅肝含大量不饱合脂肪为主的特性结合，对食用者的身体更有益。
最佳配角——鹅肝酱
在法国，自1994年1月1日起，可以直接食用的鹅肝酱有三个法定的名称：鹅肝全肝酱、鹅肝酱、块状鹅肝酱。“鹅肝全肝酱”是用一只或几只完整的肥肝肝叶配搭调料做成的，切开肝酱的颜色是一致的，允许使用的调料和配酒有：盐、糖、香料、香草、烈酒、利口酒和葡萄酒；“鹅肝酱”是用不同鹅或鸭的肥肝混在一起配搭调料做成的，其外观有细微的纹理；“块状鹅肝酱块”则是用肥肝酱重新组成肥肝的形状，配搭调料做成的。除此之外，还有用鹅肝或鸭肝制成的其他产品。上乘的鹅肝酱是用至少75%的肥肝做成的，最好的当然是100%全肝了。如果你去商店买即食的鹅肝，需要注意的是，如果罐头上写的是“慕思”(Mousse)或“鹅肝泥”(Cr ème de Foie Gras)，这就不是100%的纯鹅肝，肝的比例各有不同。要吃纯鹅肝，你得挑“鹅全肝块”(Bloc de Foie Grasd’Oie)。
中国将成最大肥鹅肝基地？
资料显示，我国肥鹅肝产量居世界第三，年产量达500吨。其中，广西占据了约五分之一的份额，登上全国朗德鹅种鹅存栏第一的宝座。似乎，打造全国最大的朗德鹅繁育基地和肥鹅肝生产基地，已经成为广西肥鹅肝产业的奋斗目标。与此同时，广西、四川、河北江浙、重庆、西藏、山东、安徽等各大省市都大力发展朗德鹅养殖产业，政府也是大力扶植这个产业的后续发展，所以绝大多数的肥鹅肝都是出口法国和其他国家。随着欧盟对肥鹅肝的全面禁止，不知道法国是否能撑到2019，不知中国或将渔人得利成为世界最大的肥鹅肝生产基地，有朝一日真来个“法国鹅，中国肝”？
向肥鹅肝说“NO”
“终结者”施瓦辛格是最响应此号召的人，所以他管辖的加利福尼亚州从2004年开始已经全面禁止出售法国盛产的鹅肝，而写信给他催促制定这一法例的竟是前甲壳虫队员保罗·麦卡特尼。但这场禁食风波的最大推动者应该算是“动物保护组织”，他们声称制作肥鹅肝其实就是用残忍的方法，强行让鹅得上脂肪肝。先要用大量食物把鹅喂10天，鹅在吃饱的情况下还要被饲养员拼命地塞食，宰杀后鹅肝才会肥得流油。以法国著名影星碧姬·芭铎命名的基金会多年来一直在抗议这种做法，号召法国人和其他国家的食客不要再吃肥鹅肝了。
法国鹅肝三巨头
佩里戈尔（Perigord）、朗德（Landes）和戈热（Gers）是法国生产肥鹅肝的三巨头。这三个地区出品的鹅肝在全法国，当然也是全世界，享有最高的评价。而它们饲养的鹅品种却基本都是一个——朗德鹅。朗德鹅又称西南灰鹅，原产于法国西南部靠比斯开湾的朗德省，是世界著名的肥肝专用品种，专家推崇的肥肝型用鹅，以提取鹅肥肝和制取肥肝酱为主体。此鹅具有低脂肪、低脂固醇的特点，因此鹅肉制品等均优于中国的白鹅。通常，这种鹅毛色灰褐，颈部、背部接近黑色，胸部毛色较浅，呈银灰色，腹下部则呈白色，也有部分白羽个体或灰白色个体。仔鹅经填肥后重达10-11kg（一般是6-8kg），肥肝均重700-800g，最大的能超过2kg。
和黑松露是绝配
有国内美食爱好者说：“如果没有黑松露，鹅肝也只是没有了赵子云的长坂坡。”这话略带夸张，但两者绝配的程度由此可见一般。这两者的搭配最早出于波尔多地区的一名厨师，他因为法国革命的影响而丢了工作，于是来到了斯特拉斯堡，找到了克劳斯建议，在他那道著名的“鹅肝派”内加入法国西南部特产的黑松露。结果是大家所见的，全世界的鹅肝爱好者从不同方面认可了这两种昂贵食材所搭配出来的超越食物本身的全方位效果。
新鲜鹅肝最好味
真正的新鲜鹅肝是指现杀现取，完全没有经过速冻处理的新鲜肝脏，越上乘的鹅肝质地越细腻（粉红色色泽，血管分布细小）。可是，餐厅的服务员总会介绍这是我们从法国空运回来的新鲜鹅肝，所以如何好吃如何昂贵，听他鬼扯去吧。要是新鲜鹅肝经过地面、高空旅途和海关等各环节的种种颠簸折腾，至少数日后才能抵达目的地，这样还能称作“新鲜鹅肝”，那质量问题可就不好说了……其实，一般的肥鹅肝都是以冻品为主，冻肝经过厨师的妙手烹饪味道很好，不过鲜肝最好，肥腴度最佳。但鲜肝由于加工、运输、储藏等环节的成本均高于冻肝，因此价格上也比冻品要高。
野鹅飞到古埃及
据记载，大约4000多年前的古埃及，人们会打下飞过天空迁徙中的野鹅。时间久了，除了食用鲜美的鹅肉之外，他们发现野鹅的肝脏竟然无比鲜美，竟比鹅肉好吃很多，跟饲养的家禽肝脏味道完全不同。后来他们发现，野鹅为了长途迁徙，要事先作准备，当它们开始空中数千公里的飞行之前，会大量进食以存储足够的能量，这使得野鹅的肝脏要比一般的家鹅大上许多。于是，埃及人开始以漏斗强灌鹅进食，让鹅长肥。从此，飞来的野鹅进化成鲜美的鹅肝，成了法老餐桌上的珍馐。
填满无花果
随着尼罗河两岸的发展，部分迁移的埃及人将鹅肝这一食法带到了希腊和罗马。很多学者认为，真正发现吃鹅肝的乐趣的，其实是2000多年前的罗马人。古罗马人为了把鹅养肥，用干燥的无花果喂食，并开始搭配无花果食用。“foie gras”（鹅肝）的“foie”是法文“肝脏”的意思，“gras”则是“油脂的、肥的”之意，不过“foie”的语源是表示“填满无花果”之意的拉丁语“ficatum”。在古罗马时代，“鹅肝”本来叫做“jecur ficatum”（以无花果养育的肝脏）。后来，高卢人将原来的肝脏去掉，只称其为“ficatum”。之后，再经过各种演化而变成法语“foie”。
路易十六和鹅肝的第一次
很不可思议的是，中世纪以后人们很少再吃鹅肝了。真正让这个食材崭露头角的却是法国国王路易十六和阿尔萨斯省总督康达德侯爵家的主厨——克劳斯（Jean-Pierre Clause）。后者为美食爱好者的侯爵发明了一道料理——在鹅肝上面放上猪与小羊的绞肉，再用派皮包起来，取名为“康达德风鹅肝派”。这种吃法当时是史无前例的，所以这道菜被献给路易十六后大受好评，甚至皮卡第的领地都被赏给了侯爵。
祖宗是西南灰雁
鹅是一个多样化的物种群，被分成两大属：雁属和黑雁属，家鹅属于雁属内的灰雁鹅种和鸿雁鹅种。中国家鹅与欧洲家鹅的起源并不一样！生物学家狄拉卡指出家鹅起源于两种不同的野生雁种，大部分欧洲鹅种起源于灰雁，以中国家鹅为代表的亚洲鹅种起源于鸿雁，该学说现已被学术界广泛接受。欧洲制造肥鹅肝的朗德鹅，其祖先就是灰雁。直到1980年法国赠送了100枚用于生产肥鹅肝的法国鹅种蛋给上海，法国鹅才首次进入中国。
从“神明”到“盘中餐”
在法国，你经常会听到这样的故事：高卢人本想夜间突袭罗马的丘比特神庙，行动部署得十分隐蔽，但是不幸惊动了附近的鹅。鹅的叫声惊醒了罗马军队，由此罗马不仅击退了高卢人，最后还占领了高卢地区。于是，鹅便成了当时罗马人的“神明”，人们热衷于饲养它们。渐渐地，鹅越养越多，最后泛滥成灾，下狠心开吃都吃不过来，最后只好光吃最肥美的鹅肝了。而这些多余的“神明”吃的还是清热解毒的无花果，正好以肝养肝。
好吃的“脂肪肝”
肥鹅肝好吃，可是你知道它是怎么来的呢？它可不是什么“走地”鹅的正常肝，而是快被撑死的极度肥胖的鹅发生畸变后的那块“脂肪肝”。在鹅出生后约14星期便开始给它强迫灌食，灌上2至4星期，每日3-4次，有时每隔6小时一次，使用管子将特别调制的粟米或其他麦、小米等的浆直接灌入其食道，使大量过剩的脂肪慢慢积聚，最后变成肥大的脂肪肝。
最高礼遇——粗盐
法国人对一块鹅肝的最高礼遇就是放在粗盐中，低温缓慢加热12至15个小时，越原始越好。或者切成厚片，薄薄地扑上细粉、盐和胡椒，煎成金黄色，再浇上甜味酱汁，配以无花果食用。鹅肝不适合搭配带苦味的东西，不喜欢味道太过于强烈的东西，在搭配时，永远要让鹅肝的香味占上风。有时，配上一点甜葡萄酒或香槟就属于比较原始而受欢迎的吃法。
花雕配鹅肝不输葡萄酒
你吃过花雕肥鹅肝吗？我最早就是在上海的金锚体验到中式黄酒、西式鹅肝、日式姜片的绝佳组合，完全不同于传统法式鹅肝的口感，特殊处理的鹅肝有一股淡淡的花雕酒香，不会抢了鹅肝的风头，因为鹅肝本身依然保持了入口即化的质感，但类似鹅肝酱的处理手法使得入口更绵软又不会腻味。而酒含有多种氨基酸、蛋白质、维生素，与肥鹅肝含大量不饱合脂肪为主的特性结合，对食用者的身体更有益。
最佳配角——鹅肝酱
在法国，自1994年1月1日起，可以直接食用的鹅肝酱有三个法定的名称：鹅肝全肝酱、鹅肝酱、块状鹅肝酱。“鹅肝全肝酱”是用一只或几只完整的肥肝肝叶配搭调料做成的，切开肝酱的颜色是一致的，允许使用的调料和配酒有：盐、糖、香料、香草、烈酒、利口酒和葡萄酒；“鹅肝酱”是用不同鹅或鸭的肥肝混在一起配搭调料做成的，其外观有细微的纹理；“块状鹅肝酱块”则是用肥肝酱重新组成肥肝的形状，配搭调料做成的。除此之外，还有用鹅肝或鸭肝制成的其他产品。上乘的鹅肝酱是用至少75%的肥肝做成的，最好的当然是100%全肝了。如果你去商店买即食的鹅肝，需要注意的是，如果罐头上写的是“慕思”(Mousse)或“鹅肝泥”(Cr ème de Foie Gras)，这就不是100%的纯鹅肝，肝的比例各有不同。要吃纯鹅肝，你得挑“鹅全肝块”(Bloc de Foie Grasd’Oie)。
中国将成最大肥鹅肝基地？
资料显示，我国肥鹅肝产量居世界第三，年产量达500吨。其中，广西占据了约五分之一的份额，登上全国朗德鹅种鹅存栏第一的宝座。似乎，打造全国最大的朗德鹅繁育基地和肥鹅肝生产基地，已经成为广西肥鹅肝产业的奋斗目标。与此同时，广西、四川、河北江浙、重庆、西藏、山东、安徽等各大省市都大力发展朗德鹅养殖产业，政府也是大力扶植这个产业的后续发展，所以绝大多数的肥鹅肝都是出口法国和其他国家。随着欧盟对肥鹅肝的全面禁止，不知道法国是否能撑到2019，不知中国或将渔人得利成为世界最大的肥鹅肝生产基地，有朝一日真来个“法国鹅，中国肝”？
向肥鹅肝说“NO”
“终结者”施瓦辛格是最响应此号召的人，所以他管辖的加利福尼亚州从2004年开始已经全面禁止出售法国盛产的鹅肝，而写信给他催促制定这一法例的竟是前甲壳虫队员保罗·麦卡特尼。但这场禁食风波的最大推动者应该算是“动物保护组织”，他们声称制作肥鹅肝其实就是用残忍的方法，强行让鹅得上脂肪肝。先要用大量食物把鹅喂10天，鹅在吃饱的情况下还要被饲养员拼命地塞食，宰杀后鹅肝才会肥得流油。以法国著名影星碧姬·芭铎命名的基金会多年来一直在抗议这种做法，号召法国人和其他国家的食客不要再吃肥鹅肝了。
法国鹅肝三巨头
佩里戈尔（Perigord）、朗德（Landes）和戈热（Gers）是法国生产肥鹅肝的三巨头。这三个地区出品的鹅肝在全法国，当然也是全世界，享有最高的评价。而它们饲养的鹅品种却基本都是一个——朗德鹅。朗德鹅又称西南灰鹅，原产于法国西南部靠比斯开湾的朗德省，是世界著名的肥肝专用品种，专家推崇的肥肝型用鹅，以提取鹅肥肝和制取肥肝酱为主体。此鹅具有低脂肪、低脂固醇的特点，因此鹅肉制品等均优于中国的白鹅。通常，这种鹅毛色灰褐，颈部、背部接近黑色，胸部毛色较浅，呈银灰色，腹下部则呈白色，也有部分白羽个体或灰白色个体。仔鹅经填肥后重达10-11kg（一般是6-8kg），肥肝均重700-800g，最大的能超过2kg。
和黑松露是绝配
有国内美食爱好者说：“如果没有黑松露，鹅肝也只是没有了赵子云的长坂坡。”这话略带夸张，但两者绝配的程度由此可见一般。这两者的搭配最早出于波尔多地区的一名厨师，他因为法国革命的影响而丢了工作，于是来到了斯特拉斯堡，找到了克劳斯建议，在他那道著名的“鹅肝派”内加入法国西南部特产的黑松露。结果是大家所见的，全世界的鹅肝爱好者从不同方面认可了这两种昂贵食材所搭配出来的超越食物本身的全方位效果。
新鲜鹅肝最好味
真正的新鲜鹅肝是指现杀现取，完全没有经过速冻处理的新鲜肝脏，越上乘的鹅肝质地越细腻（粉红色色泽，血管分布细小）。可是，餐厅的服务员总会介绍这是我们从法国空运回来的新鲜鹅肝，所以如何好吃如何昂贵，听他鬼扯去吧。要是新鲜鹅肝经过地面、高空旅途和海关等各环节的种种颠簸折腾，至少数日后才能抵达目的地，这样还能称作“新鲜鹅肝”，那质量问题可就不好说了……其实，一般的肥鹅肝都是以冻品为主，冻肝经过厨师的妙手烹饪味道很好，不过鲜肝最好，肥腴度最佳。但鲜肝由于加工、运输、储藏等环节的成本均高于冻肝，因此价格上也比冻品要高。