【摘 要】
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通过对出水出油率、质构、扫描电镜、脂肪微粒表面蛋白量以及蛋白电泳的测定和观察,研究不同NaCl浓度条件下亚麻籽胶对肉糜乳化凝胶特性的影响。研究发现,NaCl浓度的降低(0.6
【机 构】
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金陵科技学院动物科学与技术学院,南京农业大学食品科学技术学院、国家肉品质量安全控制工程技术研究中心
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31771986);国家自然科学基金青年科学基金项目(31401516);中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(KYSP201701);金陵科技学院博士基金项目(JIT-B-201301)
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通过对出水出油率、质构、扫描电镜、脂肪微粒表面蛋白量以及蛋白电泳的测定和观察,研究不同NaCl浓度条件下亚麻籽胶对肉糜乳化凝胶特性的影响。研究发现,NaCl浓度的降低(0.6~0mol/L)会增加肉糜的出水出油率,质构变差,减少脂肪微粒表面蛋白含量。而亚麻籽胶的添加可以显著增强凝胶的保水、保油性(P<0.05),改善凝胶的网络结构,并且还会提高脂肪微粒表面蛋白的种类和数量,提高乳化稳定性(P<0.05)。由此可见,低NaCl浓度(0~0.4mol/L)会造成乳化肉制品品质劣变,亚麻籽胶的加入可
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