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辣椒红色素是一种天然色素,是类胡萝卜类色素的四萜化合物,具有一定保健作用,被广泛应用于食品、化妆品、医药等领域。本文就辣椒红色素的性质及其应用作一概述,研究了辣椒红色素的提取条件及理化性质。结果表明,在30%丙酮水溶液,丙酮及5%NaOH水溶液中易于提取,该色素在酸性条件下对热、光均有良好的稳定性。