【摘 要】
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研究以吉林长白山红树莓为原料,沪酿1.41醋酸菌为菌种,液态深层发酵酿制长白山野生红树莓果醋。研究分析了温度、醋酸菌接种量、初始酒度、初始酸度、通风量对产酸发酵的影响
【机 构】
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吉林农业科技学院食品科学院,长春市产品质量监督检验院
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研究以吉林长白山红树莓为原料,沪酿1.41醋酸菌为菌种,液态深层发酵酿制长白山野生红树莓果醋。研究分析了温度、醋酸菌接种量、初始酒度、初始酸度、通风量对产酸发酵的影响,确定了长白山野生红树莓果醋酿制的最佳工艺参数为温度30℃、接种量10%(V/V)、初始酒度8%(V/V)、初始酸度1.68 g/dL(以醋酸计)、通风量200 r/min(以摇床转速计),最终酸度达到4.96 g/dL。在最佳工艺条件下发酵,醋酸菌在发酵第8天达到对数生长期。酿制出来的野生红树莓果醋颜色金黄、澄清透亮,醋味浓郁,同时具有树莓的特殊清香味。
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