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山梨酸是一种食品中常用的酸性防腐剂，但不易溶于水，且在中性条件下，抑菌效果较差。本文用司盘20作为山梨酸的乳化剂，采用乳化剂的含量，乳化时间和乳化温度三因素三水平正交实验，通过检测其乳化稳定性，粘度和乳化山梨酸在新鲜牛奶体系中抑菌效果。确定实验的最佳乳化参数为：乳化温度60℃，乳化时间20min，乳化剂的含量为95％；该条件下所得乳化山梨酸稳定，在新鲜牛奶中的抑菌效果最好。