【摘 要】
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在传统自然发酵工艺基础上,为缩短柿醋发酵时间,以水柿为原料,在发酵过程中只接种酵母菌,采用同步发酵法,对以柿果浆为原料加工柿醋的加工工艺进行研究。提出同步发酵法加工
【机 构】
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西北农林科技大学林学院,仲恺农业技术学院轻工食品学院,延安职业技术学院,延安市退耕还林工程管理办公室,西安市临潼区山任火晶柿子石榴专业合作社
【基金项目】
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广州市科技攻关项目(2005Z3-E0031)
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在传统自然发酵工艺基础上,为缩短柿醋发酵时间,以水柿为原料,在发酵过程中只接种酵母菌,采用同步发酵法,对以柿果浆为原料加工柿醋的加工工艺进行研究。提出同步发酵法加工柿醋的工艺参数为:柿果浆加水量30%,酵母菌接种量0.1%,发酵温度32℃,发酵周期7 d,每天搅拌3次。通过对该工艺技术在生产中实际应用,取得了较好的效果。
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