【摘 要】
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摘要：以紫薯酒为原料，探究了紫薯酒中花色苷在不同贮藏温度、pH和光照条件下贮藏的稳定性和降解动力学。结果表明：紫薯酒在贮藏过程中，花色苷受不同温度、pH和光照条件的影响，其降
【机 构】
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华中农业大学食品科技学院,湖北省稻花香集团
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摘要：以紫薯酒为原料，探究了紫薯酒中花色苷在不同贮藏温度、pH和光照条件下贮藏的稳定性和降解动力学。结果表明：紫薯酒在贮藏过程中，花色苷受不同温度、pH和光照条件的影响，其降解规律符合一级反应动力学规律，反应速率常数＆越大，半衰期1/2越小。在5℃与25℃条件下较稳定，在37℃极易分解。pH为3.5时，紫薯酒花色苷稳定性最好。紫薯酒花色苷在避光条件下较稳定，在日光灯与室内散射光照射下易分解，在棕色玻璃瓶中贮藏可减少光照对花色苷的降解。因此紫薯酒在贮藏时应尽量保持低温和避光，将pH调整为3．5为宜。
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