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目的研究以新鲜胡萝卜为原料,制作低糖胡萝卜果脯的加工工艺。方法以正交试验法研究工艺条件对β-胡萝卜素和维生素C含量的影响,并评价其感官指标。结果胡萝卜果脯最佳生产工艺组合:切片厚度0.8cm,糖液浓度50%,糖煮时间30min;渗糖液添加组分:25%蔗糖,25%果葡糖浆,0.5%柠檬酸,0.1%甜菊糖苷和0.4%明胶。结论最佳工艺条件下产品β-胡萝卜素含量达3.55mg/100g,维生素C保存率为51%。